Forschungsprojekt: Reduzierung der Salzgehalte in Fischprodukten

10.11.2016 - Deutschland

Weltweit leiden viele Menschen an Krankheiten, die durch zu hohen Salzkonsum mitverursacht werden, wie etwa Bluthochdruck, Herz- und Gefäßerkrankungen oder Schlaganfall. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt für Erwachsene eine maximale tägliche Aufnahmemenge von 2 Gramm Natrium (entspricht 5 g Kochsalz). Europaweit liegt die Aufnahmemenge jedoch bei 8 bis 12 Gramm Kochsalz und damit deutlich zu hoch. Daher entwickelt das Max Rubner-Institut Strategien zur Reduktion von Kochsalz in Fisch, Fleisch und Käse. Am Standort Hamburg wird an der Salzreduktion in zwei in Deutschland beliebten Fischprodukten geforscht: marinierte Heringsfilets und kaltgeräucherter Lachs.

Salz trägt nicht nur entscheidend zum Geschmack von Fischprodukten bei, sondern beeinflusst ebenso produktspezifische Eigenschaften wie Textur und Wasserbindungsvermögen sowie die Haltbarkeit. Die Anwendung von Salz zur Haltbarmachung ist eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Fisch. Es spielt heutzutage immer noch eine wichtige Rolle insbesondere bei Produkten, die ohne Wärmeeinwirkung gar gemacht werden und in der Regel kühlgelagert werden, wie Marinaden, Anchosen und kaltgeräucherten Waren.
Ziel des Forschungsprojektes ist die Reduzierung der handelsüblichen Kochsalzgehalte in marinierten Heringsfilets und kaltgeräuchertem Lachs durch den Einsatz von Salzaustauschstoffen. Dabei handelt es sich um Salze, die kein Natrium, sondern alternativ beispielsweise Kalium enthalten, oder auch um Mischungen verschiedener Salze und anderer Bestandteile zur Verbesserung des Geschmacks und der funktionellen Eigenschaften. Natürlich müssen auch die experimentell entwickelten Produkte mit reduzierten Kochsalz- und damit Natriumgehalten die entsprechenden Sicherheits- und Qualitätsanforderungen erfüllen, die für die konventionellen Produkte gelten. Daher werden umfangreiche Lagerversuche durchgeführt, um die salzreduzierten Produkte unter praxisrelevanten Bedingungen sowohl mikrobiologisch, als auch sensorisch und analytisch zu bewerten und die erforderliche Mindesthaltbarkeit zu garantieren. Nicht zuletzt wird die Sicherheit der reformulierten Lebensmittel untersucht. Den neuen Produkten werden dafür gezielt Mikroorganismen zugesetzt, die Lebensmittelinfektionen auslösen. Nur wenn der Produktionsprozess dafür sorgt, dass diese im Laufe des Verfahrens deaktiviert werden, kann man davon ausgehen, dass von solchen Bakterien während der Haltbarkeitsdauer keine Gefährdung für den Verbraucher ausgeht.

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