Quinoa aus dem Bundesstaat Washington kann einen besseren Keks ergeben
Das "Superkorn" Quinoa hat das Potenzial, einen Super-Keks zu Backen, so eine Studie der Washington State University.
Elizabeth Nalbandian, Erstautorin der Studie und Studentin der Lebensmittelwissenschaften an der WSU, bereitet Zuckerplätzchen aus Quinoa-Mehl zum Backen vor.
Shelly Hanks, Washington State University
In einer Studie, die im Journal of Food Science veröffentlicht wurde, zeigen WSU-Forscher, dass zwei Arten von Quinoa, die speziell für den Anbau im Bundesstaat Washington gezüchtet wurden, sich hervorragend als ballaststoff- und proteinreiches Zusatzmehl für kommerzielle Kekse eignen. Das bedeutet, dass die Kekse beim Backen eine gute Streichfähigkeit und Textur aufweisen.
Die Geschmackstests laufen noch, aber die vorläufigen Ergebnisse zeigen, dass die Menschen Zuckerplätzchen mit 10 % Quinoamehl gegenüber herkömmlichen Plätzchen aus Vollweizenmehl bevorzugten.
"Das ist der Heilige Gral für Lebensmittelwissenschaftler: Wir wollen etwas entwickeln, das die Leute gerne essen und immer wieder kaufen - und jetzt fügen wir auch noch Ballaststoffe hinzu, ohne dass sie es merken", sagt Girish Ganjyal, Lebensmittelwissenschaftler an der WSU und Erstautor der Studie.
Die aus Südamerika stammende Quinoa hat eine Vielzahl von ernährungsphysiologischen Vorteilen: Sie enthält viele Ballaststoffe, Proteine, Vitamine und Mineralien. Außerdem ist es glutenfrei. Während das Getreide bei Gesundheitsenthusiasten beliebt ist, hat es sich bei den meisten Verbrauchern noch nicht durchgesetzt. WSU-Forscher arbeiten daran, das zu ändern.
Obwohl es keine offiziellen Zahlen gibt, schätzt der WSU-Pflanzenzüchter Kevin Murphy, dass Quinoa derzeit auf mehr als 5.000 Hektar im pazifischen Nordwesten angebaut wird, und weitere Landwirte sind daran interessiert.
Murphy, einer der Co-Autoren dieser Studie, hat Quinoa-Linien gezüchtet, die speziell für das Klima im pazifischen Nordwesten geeignet sind und gleichzeitig die ernährungsphysiologischen Vorteile der Pflanze bewahren oder sogar noch verbessern. Seit 2014 arbeitet er gemeinsam mit Ganjyal an der Verbesserung der Möglichkeiten, diese Pflanzen auf den Tisch der Verbraucher zu bringen.
In der aktuellen Studie wurde auch eine Quinoa-Sorte identifiziert, die sich am besten für "vorgekochten Getreidesalat" eignet - eine bekanntere Verwendung für Quinoa - sowie die Quinoa-Sorten, die sich gut zum Backen von Keksen eignen.
Lebensmittelwissenschaftliche Studien wie diese, kombiniert mit Feldversuchen, die die agronomischen Eigenschaften der Pflanzen demonstrieren, werden den WSU-Forschern bei der Entscheidung helfen, welche Quinoa-Zuchtlinien im Jahr 2023 für die Landwirte freigegeben werden sollen.
Die Informationen werden wiederum den Landwirten bei der Entscheidung helfen, welche Art von Quinoa sie anbauen könnten, da sie bereits wissen, wie sie die geerntete Ernte verkaufen können, so Ganjyal.
In dieser Studie untersuchten die Forscher zehn verschiedene Quinoa-Zuchtlinien und testeten sie als Mehl in Keksen mit 25 % bis 100 % Quinoa. Viele der Zuchtlinien hielten sich bei den niedrigeren Werten gut, aber die Kekse neigten dazu, zu bröckeln, wenn sie sich dem 100%igen Quinoa-Mehl näherten.
Die vorläufigen Ergebnisse der Geschmackstests zeigen auch, dass die Verwendung von bis zu 25 % Quinoamehl tendenziell zu besseren Ergebnissen führt. Die Forscher wählten für den Geschmackstest absichtlich Zuckerplätzchen aus, da diese im Gegensatz zu Schokoladenplätzchen, die den Geschmack der Quinoa überdecken könnten, schlicht sind. Bei Zuckerplätzchen könnte ein wenig Quinoa einen Vorteil haben, sagte Elizabeth Nalbandian, Erstautorin der Studie und Doktorandin in Ganjyals Labor.
"Ich denke, dass 10 % Quinoa eine Art nussigen Geschmack hinzufügen, den die Leute wirklich mochten", sagte sie und merkte an, dass die Tester ihn sogar mehr mochten als den Kontrollkeks aus Vollmehl.
Die Wertschätzung für Quinoa ließ nach einer Substitution von etwa 30 % nach, sagte Nalbandian, wahrscheinlich weil die Textur dann etwas gröber wurde. Dennoch sieht sie ein Potenzial für Quinoa-Mehl, insbesondere auf dem glutenfreien Markt, da viele dieser Backwaren einen geringen Nährstoffgehalt aufweisen können.
Die Forscher werden weiter daran arbeiten, Quinoa-Lebensmittelprodukte zu entwickeln und zu testen. Ganjyal merkte an, dass Nalbandian für diese Arbeit besonders gut geeignet ist, da sie über Erfahrung in der Kochkunst verfügt und einen Bachelor-Abschluss in Gastgewerbe und Betriebswirtschaft sowie in Lebensmittelwissenschaften hat.
"Dies ist sowohl die Kunst eines Kochs als auch eine Wissenschaft", sagte er.
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