01.11.2022 - Frontiers

Italienische Forscher entdecken neues Rezept zur Verlängerung der Haltbarkeit frischer Nudeln um 30 Tage

Änderungen an der Produktverpackung und der Zusatz von bioprotektiven und antimikrobiellen Bakterien, so genannten Probiotika, verlängern die Haltbarkeit des beliebten Grundnahrungsmittels um 30 Tage

In Italien ist Pasta eine ernstzunehmende Angelegenheit. Es gibt angeblich mehr als 300 spezifische Formen, die unter etwa 1.300 Namen bekannt sind. Es gibt sogar ein 55 Jahre altes "Pasta-Gesetz", das die Produktion und Herstellung von Pasta regelt. Das bedeutet jedoch nicht, dass das beliebte Grundnahrungsmittel von Innovationen abgeschottet ist.

Jetzt haben italienische Forscher ein neues Verfahren entwickelt, mit dem die Haltbarkeit von frischer Pasta um 30 Tage verlängert werden kann. Dabei kommt ein neuartiges Verpackungsverfahren zum Einsatz, bei dem auch bioprotektive probiotische Kulturen auf den Teig aufgebracht werden. Dieses neue Rezept für eine bessere Konservierung frischer Nudeln haben sie in der Zeitschrift Frontiers in Microbiology veröffentlicht.

Das Problem mit frischer Pasta

Die meisten frischen Nudeln, die heute in den Geschäften verkauft werden, werden in einem industriellen Verfahren hergestellt, bei dem das Produkt hitzebehandelt wird, was im Wesentlichen der Pasteurisierung von Nudeln entspricht. Nachdem die Nudeln fertig sind, werden sie in einer Verpackung mit modifizierter Atmosphäre (MAP) gelagert, bei der der Sauerstoff entfernt und durch andere Gase ersetzt wird.

Wenn sie gekühlt gelagert werden, sind frische Nudeln zwischen 30 und 90 Tagen haltbar. Allerdings können viele Dinge schief gehen, die die Qualität der Pasta und sogar die Sicherheit des Produkts beeinträchtigen. Einige Bakterien können die thermische Behandlung überleben und sich unter den richtigen Bedingungen, z. B. bei zu viel Feuchtigkeit, vermehren.

Manchmal werden auch chemische Konservierungsstoffe verwendet, um die Frische zu erhalten. Für Verbraucher, die natürliche Produkte ohne künstliche oder synthetische Inhaltsstoffe bevorzugen, gibt es jedoch nur begrenzte Möglichkeiten, die Haltbarkeit frischer Nudeln zu verlängern.

Eine neue Art der Lagerung von Nudeln erforschen

Forscher des Nationalen Forschungsrats (CNR), der größten öffentlichen Forschungseinrichtung Italiens, haben zusammen mit der Universität Bari Aldo Moro und in Zusammenarbeit mit dem privaten Chemielabor Food Safety Lab eine neue "Clean-Label"-Methode entwickelt, um Verderbsprobleme zu minimieren. Zunächst änderten sie das Verhältnis der MAP-Gase und die Kombination der in der Verpackung verwendeten Kunststofffolien, um das mikrobielle Wachstum und die Undurchlässigkeit besser zu kontrollieren. Schließlich fügten sie eine probiotische Mischung aus mehreren Stämmen hinzu, um das Wachstum von Bakterien zu hemmen.

Anschließend testeten die Wissenschaftler das neue Protokoll mit einer kurzen, dünnen, gedrehten Nudelsorte namens Trofie. Ein Satz frischer Nudeln wurde auf herkömmliche Weise hergestellt und verpackt. Ein zweiter Satz wurde auf herkömmliche Weise hergestellt, aber im experimentellen MAP gelagert. Die bioprotektiven probiotischen Stämme wurden einem dritten Satz frischer Trofie zugesetzt, die dann in der Versuchsverpackung gelagert wurden.

Und dann warteten die Wissenschaftler ab.

Nach einigen Monaten - und unter Verwendung von Hightech-Methoden wie der Gensequenzierung zur Identifizierung der mikrobiellen Zusammensetzung und der Massenspektrometrie zur Erstellung eines Profils der flüchtigen organischen Verbindungen - stellten sie fest, dass die mit antimikrobiellen bioprotektiven Probiotika behandelten Trofie-Nudeln in der experimentellen MAP-Verpackung die beste Haltbarkeit der drei Experimente aufwiesen.

"Die Ergebnisse zeigen, dass das MAP zusammen mit den sprühgetrockneten probiotischen bioprotektiven Kulturen synergetisch wirkt, um den mikrobiellen Verderb frischer Pasta während der Kühllagerung zu kontrollieren", sagte Dr. Francesca De Leo, Forscherin am Institut für Biomembranen, Bioenergetik und molekulare Biotechnologien des CNR.

Kampf gegen Lebensmittelverschwendung

De Leo sagte, dass die von ihrem Team entwickelte Technik auf industrieller Ebene eingeführt werden könnte, um die Haltbarkeit von herkömmlichen Produkten um 30 Tage zu verlängern.

"Vom Standpunkt des Verbrauchers aus gesehen, ist ein eindeutiger Vorteil dieses Produkts die lange Haltbarkeit und die einfache Lagerung", sagte sie. "Dies kann besonders wichtig sein, wenn man bedenkt, dass die Verbraucher dazu neigen, immer seltener Lebensmittel einzukaufen und daher so viel wie möglich zu Hause aufzubewahren."

Der Wert der Forschung geht über die Suche nach einer besseren Möglichkeit zur längeren Lagerung von Nudeln hinaus, fügte sie hinzu, indem sie zur Verringerung der Lebensmittelverschwendung beiträgt. Das Welternährungsprogramm schätzt, dass etwa ein Drittel aller jährlich produzierten Lebensmittel verschwendet wird oder verloren geht, bevor sie verzehrt werden können.

"Lebensmittelverschwendung und -verluste haben einen großen Einfluss auf die ökologische und ökologische Nachhaltigkeit des Lebensmittelsystems ", so De Leo. "Die Einführung innovativer technologischer Lösungen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen , wie sie in dieser Studie beschrieben werden, kann dazu beitragen, diese Probleme zu lösen, wenn die Unternehmen bereit sind, die Herausforderung anzunehmen und Innovationen zu entwickeln.

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