28.09.2022 - Technische Universität München

Ältestes Bier Deutschlands wissenschaftlich analysiert

Studie zeigt molekulares Profil einer Bierprobe des 19. Jahrhunderts

Nach fast 140 Jahren öffneten Forschende der Technischen Universität München (TUM) ein Lagerbier, das durchgängig bei Raumtemperatur aufbewahrt wurde, um es zu analysieren. Das Bier aus dem Jahr 1885 wurde nun sensorisch und analytisch charakterisiert. Die Erkenntnisse geben Einblick in die technologischen Aspekte des historischen Bierbrauens.

Vor kurzem wurde in Norddeutschland ein historisches Bier aus der Zeit des Deutschen Kaiserreichs gefunden. Seine chemische Zusammensetzung bietet einzigartige Einblicke in die Braukultur des späten 19. Jahrhunderts, als bahnbrechende Innovationen den Grundstein für die industrielle Bierherstellung legten. Forscher:innen der TUM attestierten der Bierprobe einen guten Lagerungszustand und eine lange Haltbarkeit. Die Bierflasche war mit Korken, Draht und Wachs versiegelt und lagerte stehend und unter atmosphärischem Druck in einem Gewerbegebäude.

Die sensorische Analyse durch vier zertifizierte Verkoster zeigte ein stimmiges und ausgewogenes Bier, das Aromen von Sherry, Port und Pflaumen enthielt. „Es war sehr harmonisch im Gesamteindruck und in der Bitterkeit. Insgesamt ist es ein sehr schlankes, elegantes, harmonisches Bier, das immer noch ganz hervorragend riecht und schmeckt“, sagt Dr. Martin Zarnkow, Leiter Technologie und Entwicklung im Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität.

Erkenntnisse zur molekularen Zusammensetzung des Bieres

In Zusammenarbeit mit der von Prof. Philippe Schmitt-Kopplin geführten Comprehensive Foodomics Plattform am Lehrstuhl für Analytische Lebensmittelchemie wurde das molekulare Profil des Bieres der Deutschen Kaiserzeit umfassend analysiert. Die Studie zeigt, dass die Signatur des historischen Bieres, abgesehen von einer starken Oxidation der Hopfenbestandteile, mit modernen, industriell gebrauten Bieren vergleichbar ist. Die einzelnen Produktionsschritte des Mälzens und Brauens, wie Würzeaufbereitung, Gärung, Filtration und Lagerung hinterlassen nachweisbare molekulare Abdrücke.

Die Forschenden verglichen die chemische Signatur der Bierprobe mit den molekularen Profilen von 400 modernen, nationalen und internationalen Bieren und ordneten die Probe als typisches helles Lagerbier ein. Unterscheidungsmerkmale der Analyse waren der Biertyp, die Art der Gärung, die Einhaltung des Reinheitsgebots, das verwendete Getreide und die Signatur der Maillard-Reaktion. Letztere ist für Aroma und Farbe des Bieres wesentlich und war in der historischen Bierprobe in einer hohen Konzentration nachweisbar. Durch den Abgleich ist „eine Datenbank entstanden, die es nun ermöglicht, die Technologie hinter einem Produkt zu verstehen. Etwas, was wir schon lange machen aber bisher nicht auf so statistisch solide Basis stellen konnten“, sagt Dr. Martin Zarnkow.

Die Anfänge des modernen industriellen Bierbrauens

Im Vergleich der historischen und modernen molekularen Referenzen zogen die Wissenschaftler:innen Rückschlüsse auf die Brauweise des 19. Jahrhunderts. Dabei zeigte sich, dass das Lagerbier in einem untergärigen Verfahren gebraut wurde. Dieser Herstellungsprozess bevorzugt eine Temperatur von wenigen Grad Celsius und wurde erst mit der Erfindung des Kühlapparates von Linde in den 1870er Jahren ganzjährig praktikabel. Die mikrobiologische Analyse stellte fest, dass das Bier gefiltert wurde. Dies geschah 1885 wenige Jahre nach der Erfindung des ersten Filtrationsapparates. Eine geringe Milchsäurekonzentration in der Bierprobe und die Rolle von Niacin als Indikatorverbindung für unzureichende Entkeimung lieferten den Forschenden weitere Erkenntnisse über das historische Brauwesen.

Zudem fanden die Wissenschaftler:innen heraus, dass das Bier in Norddeutschland nach dem Reinheitsgebot gebraut wurde. Für Dr. Zarnkow eine Überraschung, da das Bier aus einer Region kommt, die zu der Zeit nicht nach dem Reinheitsgebot hätte brauen müssen. „Es wurde aber nach dem Reinheitsgebot gebraut und entsprach komplett den damals veröffentlichten Charakteristika - von der Farbe mal abgesehen“, sagte Zarnkow.

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