22.09.2022 - University of Central Florida

UF-Forscher finden neue Zuckerersatzstoffe in Zitrusfrüchten, die die Lebensmittel- und Getränkeindustrie verändern könnten

Die Vorliebe der Amerikaner für Zucker kann eine tödliche Anziehungskraft ausüben, die mitunter zu schwerwiegenden Gesundheitsproblemen wie Fettleibigkeit und Diabetes Typ 2 führt.

Natürliche, kalorienfreie Zuckerersatzstoffe zu finden, ist wünschenswert, aber schwierig. Forschern des Instituts für Lebensmittel- und Agrarwissenschaften der Universität Florida ist jedoch ein Durchbruch gelungen: Sie entdeckten zum ersten Mal neue, natürliche Süßstoffe in Zitrusfrüchten.

Diese Entdeckung eröffnet der Lebensmittelindustrie die Möglichkeit, Lebensmittel und Getränke mit geringerem Zuckergehalt und weniger Kalorien zu produzieren und dabei die Süße und den Geschmack natürlicher Produkte zu erhalten.

Yu Wang, außerordentlicher Professor für Lebensmittelwissenschaften an der UF/IFAS, leitete das mehrjährige Projekt, bei dem acht neue Süßstoffe oder süßkraftverstärkende Verbindungen in 11 Zitrusfrüchtesorten gefunden wurden.

"Wir waren in der Lage, eine natürliche Quelle für einen künstlichen Süßstoff, Oxim V, zu identifizieren, der zuvor noch nie in einer natürlichen Quelle gefunden wurde", sagte Wang, der am UF/IFAS Citrus Research and Education Center in Lake Alfred, Florida, lehrt. "Dies eröffnet den Zitrusanbauern und der Züchtung von Sorten, die einen hohen Ertrag an Süßstoffverbindungen liefern, neue Möglichkeiten."

Der Ersatz und die Reduzierung von Zucker in verarbeiteten Lebensmitteln ist ein langfristiges Ziel sowohl des Gesundheitssystems als auch der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Die Verbraucher wollen einen süß schmeckenden Orangensaft, aber sie sind auch besorgt über einen zu hohen Zuckerkonsum. Die Identifizierung von Süßungsmitteln und süßungsverstärkenden Verbindungen könnte der Zitrusindustrie eine Lösung für den "Sugar Bias" bieten.

Bislang kann eine Reduzierung des Zuckers in Lebensmitteln ohne Ausgleich der Süße den Geschmack der meisten Lebensmittel beeinträchtigen. Der Ersatz von Zucker durch künstliche, kalorienfreie Süßstoffe wie Saccharin, Sucralose und Aspartam kann sich negativ auf das Geschmacksprofil auswirken und einen bitteren und metallischen Nachgeschmack hinterlassen. Die Verbraucher bevorzugen zunehmend natürlich gewonnene Süßstoffe, die dem sensorischen Profil von Zucker ähnlicher sind. Bis heute weisen selbst natürliche, kalorienfreie Süßstoffe einen lakritzartigen und bitteren Nachgeschmack auf. Natürliche Süßstoffe werden derzeit aus Früchten gewonnen, doch sind einige Früchte nur schwer zu kultivieren.

Neben der Suche nach tatsächlichen Süßungsmitteln in Zitrusfrüchten suchten die Forscher auch nach Süßungsmitteln, die die Zuckermenge, die erforderlich ist, um den gleichen Grad an wahrgenommener Süße zu erreichen, erheblich reduzieren können. Bis heute wurden nur sechs synthetische und zwei natürliche Süßstoffe/Süßkraftverstärker entwickelt und von der Lebensmittelindustrie verwendet, die von der US Food and Drug Administration zugelassen sind. Diese haben zudem den negativen Nebeneffekt eines unangenehmen Nachgeschmacks und sind teuer in der Herstellung.

Elf Sorten aus dem UF/IFAS-Zuchtprogramm für Zitrusfrüchte wurden aufgrund ihres einzigartigen und außergewöhnlichen Geschmacks ausgewählt. Zu diesen Sorten gehören UF 914 (ein Grapefruit-Hybrid) sowie EV-2 und OLL-20 (beides Süßorangen). Auch Mandarinen, darunter Sugar Belle®, Bingo, 13-51, 18A-4-46, 18A-9-39 und 18A-10-38, wurden in das Forschungsprojekt einbezogen.

Wangs Forschung könnte der Lebensmittelindustrie neue Möglichkeiten eröffnen, Lebensmittel und Getränke mit geringerem Zuckergehalt und weniger Kalorien zu produzieren und dabei Süße und Geschmack mit natürlichen Produkten zu erhalten. Diese Forschungsarbeit wurde kürzlich im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht.

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