31.08.2022 - Nanyang Technological University

Wissenschaftler entwickeln Lebensmittel auf Pilzbasis, die wie Fleisch schmecken und zerkleinert werden können

Das Protein wird aus Pilzen gezüchtet, die auf einer Basis von nährstoffreichen Lebensmittelabfällen wachsen, und wird in Zusammenarbeit mit Mitarbeitern in Neuseeland in größerem Maßstab hergestellt.

Wissenschaftler der Nanyang Technological University, Singapur (NTU Singapur) haben eine Technik zur Kultivierung eines auf Pilzen basierenden Lebensmittels entwickelt, das eine gesündere, besser schmeckende und umweltfreundlichere Alternative zu pflanzlichem Eiweiß darstellen könnte.

Die für die Kultivierung des Produkts verwendeten Pilze werden auf einer Basis nährstoffreicher gewöhnlicher Lebensmittelabfälle gezüchtet, wodurch die Pilze mit mehr essenziellen Nährstoffen wie Eiweiß, Eisen und Aminosäuren angereichert werden. Dadurch sind sie nährstoffreicher als die üblicherweise in pflanzlichen Fleischalternativen verwendeten Zutaten wie Erbsen, Kichererbsen, Weizengluten und Soja.

Der Anbau des von der NTU entwickelten Lebensmittels würde auch die Möglichkeit bieten, gängige Lebensmittelabfälle und Nebenprodukte der Landwirtschaft und der Lebensmittel- und Getränkeindustrie wiederzuverwenden, z. B. Sojaschalen, Weizenstängel und Biertreber, ein Nebenprodukt der Bierherstellung.

Schätzungen zufolge werden weltweit jährlich rund 39 Millionen Tonnen Biertreber und 14 Millionen Tonnen Sojabohnenschalen, auch Okara genannt[1], auf Mülldeponien entsorgt, wo sie sich zersetzen und zu den Treibhausgasemissionen beitragen würden.

Die Studie, in der eine Innovation vorgestellt wird, die dazu beitragen könnte, die Abfallmenge zu verringern, spiegelt das Engagement der NTU wider, unsere Auswirkungen auf die Umwelt zu verringern. Dies ist eine der vier großen Herausforderungen der Menschheit, die die Universität mit ihrem Strategieplan NTU 2025 angehen will.

Professor William Chen, Direktor des NTU-Programms für Lebensmittelwissenschaft und -technologie (FST), der die Entwicklung des Lebensmittelprodukts leitete, sagte: "Unser auf Pilzen basierendes Lebensmittelprodukt ist ein weiterer Erfolg für die NTU, da wir erfolgreich nach neuen Verwendungsmöglichkeiten für Produkte suchen, die sonst im Abfall landen würden. Das Upcycling dieser Produkte zur Kultivierung von Pilzen, einer den asiatischen Verbrauchern vertrauten Nahrungsquelle, bietet die Möglichkeit, die Verarbeitungseffizienz in der Lebensmittelversorgungskette zu verbessern und möglicherweise eine gesündere, nicht-tierische Proteinalternative zur Bereicherung des Speiseplans zu fördern."

Um ihre Pilzkultivierungsmethode zu skalieren, arbeitet das NTU-Team, zu dem auch die Doktorandin Malsha Samarasiri am FST-Programm der NTU gehört, mit dem FOODBOWL zusammen, einem Teil des New Zealand Food Innovation Network, einem nationalen Netzwerk von frei zugänglichen Lebensmittelverarbeitungseinrichtungen, das von der neuseeländischen Regierung unterstützt wird, um Lebensmittelunternehmen und Start-ups weltweit bei der Innovation, Skalierung und Kommerzialisierung neuer Produkte zu helfen - letztlich bis hin zum internationalen Maßstab.

Grant Verry, Geschäftsführer von The FOODBOWL, sagte: "Wir freuen uns, dass wir hier in der FOODBOWL globale Innovationen unterstützen können, um nährstoffreichere alternative Proteine zu entwickeln, indem wir lokale Abfallströme nutzen. Neuseeland und Singapur haben bereits enge Kooperationsvereinbarungen getroffen, und dieses Projekt ist ein weiteres großartiges Beispiel für den Wert, den solche Beziehungen für die Volkswirtschaften beider Länder und die Lebensmittelsysteme insgesamt haben können, mit Innovationen, die von der Industrie und der Regierung gefördert werden."

Ein neuseeländisches Start-up-Unternehmen, das mit dem FST-Programm der NTU zusammenarbeitet, um die Pilzkultivierungstechnologie in seine Lebensmittelprodukte zu implementieren, ist Off-Piste Provisions, ein Unternehmen für pflanzliches Fleisch.

Jade Gray, CEO von Off-Piste Provisions, sagte: "Wir wollen mit führenden Lebensmittelwissenschaftlern wie Prof. William Chen von der NTU zusammenarbeiten, um das Problem zu lösen, mit dem Startups wie wir konfrontiert sind, nämlich den Geschmack, die Textur und den Proteingehalt von tierischen Produkten zu imitieren. Wir sind zuversichtlich, dass wir durch die Zusammenarbeit mit Prof. Chen von der NTU hier in Neuseeland eine Reihe von Fleischprodukten auf Pilzbasis herstellen können, die auch die hartgesottensten Fleischfresser anlocken, alle gesundheitsbewussten Kriterien erfüllen und das nötige Protein für das tägliche Abenteuer liefern.

Erleichterung der Akzeptanz von pflanzlichem Fleisch bei den Mainstream-Verbrauchern

Start-ups im asiatisch-pazifischen Raum, die pflanzliche Proteine entwickeln, wurden 2021 mit 220 Millionen US-Dollar gefördert[2]. Ein großer Teil davon floss in die Forschung und Entwicklung, um die Textur und den Geschmack ihrer Produkte so zu verbessern, dass sie denen von Fleisch ähneln, denn Untersuchungen haben ergeben, dass diese beiden Faktoren die Akzeptanz pflanzlicher Proteine bei den Verbrauchern fördern würden[3].

Das von der NTU entwickelte Lebensmittelprodukt, das auf dem essbaren weißen Pilz(Agaricus bisporus) basiert, würde auch eine Reihe von Kritikpunkten an pflanzlichen Proteinen ausräumen, die oft mit Aromen versetzt werden müssen, um gut zu schmecken, stark verarbeitet sind und denen einige wichtige Nährstoffe wie Eisen und Aminosäuren fehlen können.

Das auf Pilzen basierende Lebensmittel könnte von den Verbrauchern leichter akzeptiert werden, da es bereits mehr dem Fleisch ähnelt als andere pflanzliche Proteine und sich wie gekochtes Hühnchen zerkleinern lässt.

Es schmeckt auch eher wie Fleisch, da es einen höheren Anteil an Aminosäuren, Glutamat- und Asparaginsäure enthält, Verbindungen, die üblicherweise in Tieren vorkommen und deren Fleisch den typischen "fleischigen" Geschmack verleihen.

Prof. Chen fügte hinzu: "Unsere enge Zusammenarbeit mit der Industrie motiviert uns, unsere Erkenntnisse in Lösungen für die Probleme der heutigen Lebensmittel- und Getränkehersteller umzusetzen, wie z. B. die Verbesserung des Geschmacks-, Nährstoff- und Nachhaltigkeitsprofils ihrer Produkte. Die Natur in Form von Pilzen ist ein leistungsfähiges Instrument, das Unternehmen nicht nur dabei helfen kann, Abfälle zu reduzieren, sondern auch die menschliche Ernährung zu verbessern, aber sie benötigen Forschung und Innovation, die wir gerne bereitstellen, um diese Lücke zu schließen.

Die Forscher des FST-Programms der NTU wollen nicht nur Start-ups beraten, sondern auch ihr Produkt weiterentwickeln, um dessen Nährwertprofil zu verbessern und die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Sie hoffen außerdem, ihre Lösung bis 2024 auf den Markt bringen zu können.

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[1] Ein Überblick über die Zusammensetzung, Anwendungen und Verwertungstechniken der Bestandteile von Okara zur Biovalorisierung dieses Sojabohnen-Verarbeitungsrückstands, 18. Mai 2021

[2] Good Food Institute. Der Zustand der APAC-Altproteinindustrie in vier Grafiken, 2022.

[3] Verbraucherakzeptanz von pflanzlichen Fleischersatzprodukten: Ein narrativer Überblick, 11. Mai 2022.

Hinweis: Dieser Artikel wurde mit einem Computersystem ohne menschlichen Eingriff übersetzt. LUMITOS bietet diese automatischen Übersetzungen an, um eine größere Bandbreite an aktuellen Nachrichten zu präsentieren. Da dieser Artikel mit automatischer Übersetzung übersetzt wurde, ist es möglich, dass er Fehler im Vokabular, in der Syntax oder in der Grammatik enthält. Den ursprünglichen Artikel in Englisch finden Sie hier.

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