Ölbasierte Systeme sind vielversprechend bei der Beseitigung von Salmonellen auf Lebensmittelproduktionsmaschinen

10.08.2022 - USA

Die jüngsten Ausbrüche von lebensmittelbedingten Salmonellen wurden mit Schokolade und Erdnussbutter in Verbindung gebracht. Obwohl Salmonellen in diesen beiden Lebensmitteln mit niedrigem Wassergehalt nicht wachsen können, überleben die Zellen und werden widerstandsfähiger gegen Hitzebehandlung, was zu den jüngsten Ausbrüchen beigetragen hat. Neue Forschungsergebnisse, die in Applied and Environmental Microbiology veröffentlicht wurden, deuten darauf hin, dass Ölformulierungen mit organischen Säuren in Lebensmittelqualität getrocknete Salmonellen auf Edelstahloberflächen abtöten können.

"Die Reinigung und Hygiene von Produktionsumgebungen ist für eine sichere Lebensmittelversorgung von entscheidender Bedeutung", so die Hauptautorin Lynne McLandsborough, Professorin für Lebensmittelwissenschaften an der University of Massachusetts Amherst. Bei der Verarbeitung von Erdnussbutter werden jedoch nur selten Reinigungsmittel auf Wasserbasis verwendet, da sie das Wachstum von Mikroorganismen fördern. "Außerdem kann jeder, der schon einmal Erdnussbutterkekse gebacken hat, bestätigen, dass sich Erdnussbutter und Wasser nicht vertragen, und die Reinigung mit Wasser ist eine Herausforderung", so McLandsborough.

Stattdessen entfernen die Hersteller die Erdnussbutterreste in den Produktionsanlagen oft mit erhitztem Öl, das anschließend über Nacht abgekühlt wird, und tragen dann brennbare Desinfektionsmittel auf Alkoholbasis auf.

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In der Studie trockneten McLandsborough und seine Mitarbeiter Salmonellen auf Edelstahloberflächen bei kontrollierter relativer Luftfeuchtigkeit. Anschließend bedeckten sie die getrockneten Bakterien mit verschiedenen Ölen mit organischen Säuren, wobei sie die Art der Säure, die Konzentration, die Kontaktzeit und die Behandlungstemperatur variierten, um hoch antimikrobielle Formulierungen zu ermitteln.

Bei der Verwendung von Erdnussöl, das mit Essigsäure in einer Konzentration gemischt wurde, die etwa halb so hoch war wie die von Haushaltsessig, und bei Anwendung von Wärme "war die Abtötung viel stärker als erwartet, was auf einen synergistischen Effekt hindeutet", so McLandsborough. "Unsere Ergebnisse zeigen, dass angesäuerte Öle als wirksames Mittel zur Desinfektion in Lebensmittelverarbeitungsbetrieben mit geringer Feuchtigkeit eingesetzt werden können, wo die Reinigung mit Wasser schwierig sein kann.

"Unseres Wissens nach ist die Verwendung von Ölen als Träger von organischen Säuren ein neuer Ansatz zur Bereitstellung antimikrobieller Verbindungen gegen lebensmittelbedingte Krankheitserreger", so McLandsborough. Die Forschungsarbeiten könnten daher zu einer Anpassung der ölbasierten Systeme für die industrielle Reinigung führen, zum Beispiel von Maschinen zur Verarbeitung von Schokolade und Erdnussbutter, so McLandsborough. "Das würde eine häufigere Reinigung ermöglichen und die Sicherheit dieser Produkte erhöhen."

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