12.08.2022 - American Chemical Society (ACS)

Bananenschalen machen Zuckerplätzchen gesünder für Sie

Bananenschalen sind nicht mehr nur für den Müll oder den Kompost bestimmt. Sie finden ihren Weg auf die Teller der Menschen, ersetzen Schweinefleisch in "Pulled Peel"-Sandwiches und werden zu "Bacon" gebraten. Und jetzt zeigen Forscher in der Zeitschrift ACS Food Science & Technology, dass die Beimischung von Bananenschalenmehl in Zuckerplätzchenteig die Kekse gesünder macht. In Geschmackstests waren Kekse, die mit etwas Bananenschalenmehl angereichert waren, zufriedenstellender als solche, die nur mit Weizenmehl gebacken wurden.

Das Interesse an einer pflanzlichen Ernährung und der Verringerung von Lebensmittelabfällen nimmt zu, und die Menschen suchen nach kreativen Möglichkeiten, alle Teile ihres Gemüses und ihrer Früchte zu verwenden. Bananenschalen sind ein solcher Abfall, mit dem Köche und Hobbyköche experimentiert haben, aber diese Schalen sind extrem faserig, so dass man sie nicht roh essen kann. Kürzlich fanden Wissenschaftler heraus, dass sie die Schalen zu einem Mehl mahlen können, das reich an Ballaststoffen, Magnesium, Kalium und antioxidativen Verbindungen ist. Und als kleine Mengen Weizenmehl in Brot und Kuchen durch das neue Mehl ersetzt wurden, waren die Backwaren nahrhafter und hatten einen akzeptablen Geschmack. Mit Keksen wurden ähnliche Experimente jedoch noch nicht häufig durchgeführt. Daher wollten Faizan Ahmad und seine Kollegen einen Teil des Weizenmehls in Zuckerplätzchen durch Bananenschalenmehl ersetzen und den Nährwert, die Haltbarkeit und die Akzeptanz der Plätzchen durch die Verbraucher untersuchen.

Zur Herstellung von Bananenschalenmehl schälten die Forscher reife, unbeschädigte Bananen und blanchierten, trockneten und mahlten die Schalen zu einem feinen Pulver. Sie mischten verschiedene Mengen des Pulvers mit Butter, Magermilchpulver, Puderzucker, Pflanzenöl und Weizenmehl, um fünf Chargen von Zuckerplätzchen herzustellen und diese zu backen.

Die Erhöhung des Anteils des Bananenschalenmehls von 0 auf 15 % in den Chargen führte zu brauneren und härteren Produkten, was auf den erhöhten Fasergehalt der Schalen zurückzuführen sein könnte. Außerdem waren die Kekse mit Bananenschalenmehl gesünder, da sie weniger Fett und Eiweiß, höhere Mengen an Phenolen und eine bessere antioxidative Wirkung aufwiesen als die herkömmlichen Kekse. Ein geschultes Gremium stellte fest, dass die Kekse mit dem geringsten Anteil an Bananenschalenmehl (7,5 %) im Vergleich zu den anderen Chargen die beste Textur und die höchste Gesamtakzeptanz aufwiesen. Diese Charge hielt sich auch drei Monate lang bei Raumtemperatur - sie schmeckte nach der langen Lagerzeit genauso gut wie die reinen Weizenplätzchen. Da Kekse mit etwas Bananenschalenmehl angereichert werden können, ohne dass sich dies auf die Akzeptanz beim Verbraucher auswirkt, könnte dieser Zusatz den Nährwert dieser Backwaren erhöhen, so die Forscher.

Die Autoren bedanken sich für die finanzielle Unterstützung durch die Abteilung für Nachernteverfahren und -technologie der Fakultät für Agrarwissenschaften der Aligarh Muslim University.

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Die American Chemical Society (ACS) ist eine gemeinnützige Organisation, die vom US-Kongress gegründet wurde. Die Aufgabe der ACS besteht darin, die Chemie im weiteren Sinne und ihre Fachleute zum Nutzen der Erde und aller Menschen zu fördern. Die Gesellschaft ist weltweit führend bei der Förderung von Spitzenleistungen in der wissenschaftlichen Ausbildung und bietet Zugang zu chemierelevanten Informationen und Forschungsergebnissen durch ihre zahlreichen Forschungslösungen, begutachteten Fachzeitschriften, wissenschaftlichen Konferenzen, eBooks und die wöchentliche Nachrichtenzeitschrift Chemical & Engineering News. Die ACS-Zeitschriften gehören zu den meistzitierten, vertrauenswürdigsten und meistgelesenen der wissenschaftlichen Literatur; ACS selbst betreibt jedoch keine chemische Forschung. Als führendes Unternehmen im Bereich wissenschaftlicher Informationslösungen arbeitet die CAS-Abteilung mit globalen Innovatoren zusammen, um Durchbrüche zu beschleunigen, indem sie das wissenschaftliche Wissen der Welt kuratiert, verbindet und analysiert. Die Hauptbüros von ACS befinden sich in Washington, D.C., und Columbus, Ohio.

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