24.06.2022 - American Chemical Society (ACS)

Menschliche Zellen nehmen weniger Eiweiß aus pflanzlichem Fleisch auf als aus Hühnerfleisch Von Experten begutachtete Veröffentlichung

Viele Menschen haben die Bewegung für pflanzliches Fleisch für sich entdeckt. Pflanzen mit hohem Proteingehalt, wie Sojabohnen, sind gängige Zutaten, aber es war bisher unklar, wie viel von diesem Nährstoff in die menschlichen Zellen gelangt. In der Fachzeitschrift ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry berichten Forscher, dass die Proteine in einem pflanzlichen Ersatzprodukt für die Zellen nicht so zugänglich waren wie die aus Fleisch. Das Team sagt, dass dieses Wissen letztendlich dazu genutzt werden könnte, gesündere Produkte zu entwickeln.

Die Verbraucher können heute fast jede Art von alternativem Fleisch kaufen, von Rinderhackfleisch bis zu Fischstäbchen. Um das Aussehen und die Beschaffenheit von echtem Fleisch zu imitieren, werden die Pflanzen zu einem Pulver getrocknet und mit Gewürzen vermischt. Anschließend werden die Mischungen in der Regel erhitzt, angefeuchtet und in einem Extruder verarbeitet. Diese Produkte gelten oft als gesünder als Tierfleisch, weil die verwendeten Pflanzen einen hohen Eiweißgehalt und wenig unerwünschte Fette aufweisen. Labortests haben jedoch gezeigt, dass die Proteine in Ersatzprodukten nicht so gut in Peptide aufgespalten werden wie die von Fleisch. Osvaldo Campanella, Da Chen und Kollegen wollten einen Schritt weiter gehen und herausfinden, ob menschliche Zellen ähnliche Mengen an Peptiden aus einem Modell-Fleischersatz aufnehmen können wie aus einem Stück Huhn.

Die Forscher stellten eine Modell-Fleischalternative aus Soja und Weizengluten mit dem Extrusionsverfahren her. Wenn das Material aufgeschnitten wurde, hatte es lange faserige Stücke im Inneren, genau wie Hühnchen. Gekochte Stücke des Fleischersatzes und Hühnerfleisch wurden dann zerkleinert und mit einem Enzym aufgeschlossen, das der Mensch zur Verdauung von Lebensmitteln verwendet. In-vitro-Tests ergaben, dass die Peptide des Fleischersatzes weniger wasserlöslich waren als die von Hühnerfleisch und auch von menschlichen Zellen nicht so gut aufgenommen wurden. Auf der Grundlage dieser neuen Erkenntnisse besteht der nächste Schritt darin, andere Inhaltsstoffe zu identifizieren, die die Peptidaufnahme von pflanzlichen Fleischersatzprodukten verbessern könnten.

Die Autoren bedanken sich für die finanzielle Unterstützung durch das College of Food, Agricultural and Environmental Sciences der Ohio State University.

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