23.06.2022 - Hochschule Bremerhaven

Was steckt in der Wurst?

Wissenschaftler der Hochschule Bremerhaven entwickeln Methode zum Nachweis von Separatorenfleisch

Was ist drin in meinem Essen? Mit dieser Frage beschäftigen sich immer mehr Verbraucherinnen und Verbraucher beim Lebensmitteleinkauf. Informationen dazu finden sie direkt auf den jeweiligen Verpackungen. Dass und wie Inhaltsstoffe gekennzeichnet werden müssen, ist gesetzlich geregelt. Aber lässt sich auch mit Sicherheit sagen, ob alle Hersteller sich daran halten?

Und ließe sich speziell in stark verarbeiteten Lebensmitteln überhaupt nachweisen, woraus sie bestehen? Mit diesen Fragen hat sich Prof. Dr. rer. nat. Stefan Wittke im Rahmen einer Studie beschäftigt. Seit knapp zwei Jahren arbeitet der Leiter des Labors für marine Biotechnologie an der Hochschule Bremerhaven in Kooperation mit der GfL Gesellschaft für Lebensmittel-Forschung mbH an einer Methode, mit der sich Separatorenfleisch in Wurstwaren mit hoher Wahrscheinlichkeit nachweisen lässt. Dafür wertete er gemeinsam mit seinem Team insgesamt über 500 verschiedene Gewebe- und Wurstproben sowie zusätzlich mehr als vierzig Wurstproben unterschiedlicher Hersteller in einer verblindeten Studie aus.

Bei Separatorenfleisch handelt es sich um Fleischreste, die maschinell vom Knochen gelöst werden. Durch die Art der Herstellung lässt sich nicht verhindern, dass darin auch Bandscheiben- und Knorpelbestandteile enthalten sind. Genau diese Zusammensetzung hilft dabei, den Anteil an Separatorenfleisch nachzuweisen „Wir haben eine Methode entwickelt, mit der wir mittels Massenspektrometrie (LC-MS/MS) das für Bandscheibe und Knorpel typische Kollagen 2 alpha 1 in der Wurst nachweisen können. Dadurch lässt sich – mit hoher Wahrscheinlichkeit - darauf schließen, ob Separatorenfleisch in der Ware ist. In unseren Analysen konnten wir 41 unserer 42 Proben korrekt klassifizieren.“ Nur wenn der Anteil sehr gering ist, sei ein Nachweis erschwert.

Dass sich Separatorenfleisch in Wurst befindet, ist nicht verboten. Da es sich dabei allerdings nicht um Muskelfleisch handelt, muss es als Zutat auf der Verpackung aufgeführt ein. Nur so können die Verbraucherinnen und Verbraucher nachvollziehen, wie hoch der reine Fleischanteil tatsächlich ist und ob in der Wurstmasse der Fleischanteil durch günstigere Zutaten ausgetauscht wurde.

Ob sich alle Hersteller wirklich an die Kennzeichnungspflicht halten, lässt sich mit der neuen Methode überprüfen. „Wir bewerten nicht, ob die Verwendung von Separatorenfleisch gut oder schlecht ist. Uns ist aber wichtig, dass die Deklarationspflichten erfüllt werden. Es muss auf der Verpackung stehen, was wirklich in der Ware enthalten ist. Nur so können die Verbraucherinnen und Verbraucher bewusst entscheiden, ob sie die Wurst kaufen möchten, auch wenn sie nur wenig Muskelfleisch enthält.“

Die neuartige Nachweismethode ist inzwischen publiziert und in der Patentierung. Die Studie der Bremerhavener Wissenschaftler wurde vor der Veröffentlichung einem strengen Reviewprozess durch das Journal „Food Analytical Methods“ vom Nature-Springer Verlag unterzogen. Prof. Wittke und sein Team wollen nun an weiteren Methoden zum Nachweis von proteinbasierten Inhaltsstoffen arbeiten. 

Gefördert wird ihr Forschungsprojekt von der Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen „Otto von Guericke“ e.V. (AiF) sowie mit Mitteln des Bundesministeriums für Wirtschaft und Energie (BMWi): "Zentrales Innovationsprogramm Mittelstand (ZIM)", Projekttyp: "Kooperationsprojekte (KK)", Förderkennzeichen: KK5125601BM0

Fakten, Hintergründe, Dossiers
  • Hochschule Bremerhaven
  • Separatorenfleisch
  • Kennzeichnungspflicht
Mehr über FH Bremerhaven