14.06.2022 - Sagentia Innovation

Gegen die Sonnenblumenöl-Krise

„Die Reformulierung zur Bekämpfung der Speiseölkrise erfordert tiefgreifende wissenschaftliche Erkenntnisse"

Ein systematischer, wissenschaftsgeleiteter Ansatz ist erforderlich, um die komplexen Herausforderungen bei der Verarbeitung zu bewältigen, die sich bei der Neuformulierung von Lebensmitteln als Reaktion auf den derzeitigen Mangel an Sonnenblumenöl ergeben.

Das raten die Spezialisten für Biophysik, Biochemie und Lebensmitteltechnik der F&E-Beratungsfirma Sagentia Innovation. Aufgrund der einzigartigen funktionellen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Sonnenblumenöl sei es nicht immer einfach, auf eine geeignete Alternative umzusteigen.

Sonnenblumenöl besteht hauptsächlich aus mehrfach ungesättigter Linolsäure und einfach ungesättigter Ölsäure. Der Anteil dieser ungesättigten Fettsäuren kann durch sorgfältigen Anbau und Verarbeitung nach der Ernte kontrolliert werden. Sonnenblumenöl hat außerdem ein neutrales Geschmacksprofil, einen hohen Vitamin-E-Gehalt und einen hohen Rauchpunkt. Diese Eigenschaften sowie die relativ geringen Kosten und die Rolle, die es bei Eigenschaften wie der Haltbarkeit spielt, begründen seine breite Verwendung als Zutat.

Sagentia Innovation hat Leitfäden veröffentlicht, wie Lebensmittelhersteller diese Reformulierungsherausforderung bewältigen und Marktstörungen vermeiden können. Neben den Vorteilen eines strukturierten, methodischen Ansatzes werden auch die wichtigsten Informationen zu Rauchpunkt, Gesundheits- und Geschmacksmerkmalen von 20 Sonnenblumenölalternativen aufgezeigt. Maria Spinetta, Branchenmanagerin für Lebensmittel und Getränke bei Sagentia Innovation, sagt, dass diese drei Eigenschaften im Vorfeld bewertet werden sollten, wenn man Ersatzöle in Betracht zieht.

„Es ist wichtig, die wissenschaftlichen Eigenschaften von Sonnenblumenöl zu verstehen und zu wissen, wie es in Lebensmittelmatrizen funktioniert", erklärt Spinetta. „Bei der Prüfung von Alternativen muss man berücksichtigen, wie sie sich auf das jeweilige Produkt auswirken. Bei Backwaren beispielsweise beeinflussen Öle sensorische Eigenschaften wie Textur und Mundgefühl, während sie bei verpackten Snacks eine größere Rolle für Haltbarkeit, Stabilität und Geschmack spielen. Der Rauchpunkt ist besonders wichtig bei Produkten mit hohen Verarbeitungstemperaturen, da die Verwendung der falschen Ölsorte zum Ranzigwerden und zum Verlust des Nährwerts führen kann. Die Allergenität ist ein weiterer wichtiger Aspekt."

Die Umstellung auf ein anderes Öl kann sich nicht nur auf den Nährwert und die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln auswirken, sondern hat auch Auswirkungen auf die Lieferkette. Dies kann sich auf die Wirtschaftlichkeit und die Nachhaltigkeit der Einheiten auswirken. In manchen Fällen müssen die Hersteller andere Zutaten wie Hydrokolloide oder neue Verarbeitungstechnologien erforschen, die das Backen oder Braten ersetzen.

„Die Neuformulierung von Lebensmitteln wirft immer eine Reihe von technischen Überlegungen in Bezug auf die Verarbeitung, die sensorischen Eigenschaften und den Nährwert auf", erklärt Spinetta. „In der heutigen Zeit müssen auch die Nachhaltigkeit und die Kostenaspekte geprüft werden. Es ist möglich, wirksame Lösungen für den Mangel an Sonnenblumenöl zu finden, aber dazu bedarf es fundierter wissenschaftlicher Kenntnisse in Verbindung mit einem Verständnis für das gesamte Ökosystem des Lebensmittelsektors."

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