Neue Kakao-Verarbeitungsmethode erzeugt fruchtigere, "blumigere" dunkle Schokolade
Die Herstellung von Schokolade, einer der beliebtesten Süßigkeiten der Welt, ist ein mehrstufiger Prozess, der mit frisch geernteten Kakaobohnen beginnt. Seit Jahrtausenden experimentieren die Menschen mit der Schokoladenherstellung, und auch heute noch werden immer wieder neue Methoden eingeführt. Jetzt haben Forscher im ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry herausgefunden, dass ein alternativer Verarbeitungsschritt namens "feuchte Inkubation" zu einer fruchtigeren, blumiger schmeckenden dunklen Schokolade führt als der herkömmliche Fermentationsprozess.
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Nachdem die Kakaobohnen geerntet wurden, werden sie traditionell in Bananenblätter gehüllt und einige Tage lang zur Fermentation belassen. Während dieser Zeit zersetzen Mikroben in der Umgebung das Fruchtfleisch, das die Bohnen umgibt, und erhitzen und säuern es. Dies führt zu biochemischen Veränderungen in den Bohnen, die Bitterkeit und Adstringenz verringern und gleichzeitig den angenehmen Geschmack und das Aroma von Schokolade entwickeln. Kürzlich haben Wissenschaftler eine alternative, nicht-mikrobielle Methode entwickelt, die so genannte feuchte Inkubation, bei der getrocknete, nicht fermentierte Kakaonibs in einer sauren Lösung rehydriert, 72 Stunden lang erhitzt und dann erneut getrocknet werden. Die Methode, die schneller und leichter zu kontrollieren ist als die Fermentierung, erzeugte in den Bohnen ähnliche Aromen wie die Fermentierung, mit einigen Unterschieden. Irene Chetschik, Ansgar Schlüter und Kollegen wollten herausfinden, wie sich der Geschmack und das Aroma des Endprodukts - der Schokolade - bei der feuchten Inkubation im Vergleich zur traditionellen Fermentierung verhalten.
Die Forscher stellten Schokoladentafeln mit feucht bebrüteten oder fermentierten getrockneten Kakaobohnen sowie mit unfermentierten Bohnen als Kontrolle her. Die sensorischen Prüfer gaben an, dass die feucht bebrütete Probe eine höhere Intensität an fruchtigen, blumigen, malzigen und karamellartigen Aromen aufwies, während die fermentierte Probe stärkere Röstaromen aufwies und die Tafel aus unfermentierten Bohnen vor allem ein grünes Aroma hatte. Die Prüfer bewerteten die feuchte, bebrütete Probe als am süßesten, während die unfermentierte Schokolade am bittersten und adstringierendsten war. Die Identifizierung der Aromastoffe durch Gaschromatographie (GC)-Olfaktometrie und ihre anschließende Quantifizierung durch GC-Massenspektrometrie ergaben höhere Gehalte an malzigen Verbindungen, den so genannten Strecker-Aldehyden, und geringere Mengen an röstigen Verbindungen, den so genannten Pyrazinen, in der feucht bebrüteten Schokolade im Vergleich zur fermentierten. Die Forscher kamen zu dem Schluss, dass die feuchte Inkubation eine Schokolade mit einem angenehmen Aroma und Geschmack ergibt und daher als alternative Nacherntebehandlung dienen könnte. Die Autoren bedanken sich für die finanzielle Unterstützung durch die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW).
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