Wir bevorzugen Zuchtlachs - so lange wir nicht wissen, was wir essen
Ein Blindtest von Forschern der Universität Kopenhagen zeigt, dass die Dänen sowohl konventionell als auch biologisch gezüchteten Räucherlachs geschmacklich dem Wildlachs vorziehen. Das Bild wird jedoch auf den Kopf gestellt, sobald wir erfahren, woher der Lachs stammt.
Photo by karl muscat on Unsplash
Jedes Jahr landen zahlreiche Pakete mit in Scheiben geschnittenem und vakuumverpacktem Räucherlachs in den dänischen Einkaufswagen. Der überwiegende Teil dieses geräucherten Lachses stammt aus norwegischen Aquakulturbetrieben.
Konventionell gezüchteter Lachs aus Norwegen hat sich in letzter Zeit einen zweifelhaften Ruf erworben und ist dafür bekannt, dass er pharmazeutische und chemische Rückstände enthält, die Meeresumwelt verschmutzt und Krankheiten auf wild lebende Populationen überträgt. Nach Angaben der dänischen Veterinär- und Lebensmittelbehörde hat der Lachs auf dem dänischen Markt jedoch kein Problem mit unerwünschten Chemikalien, und die Behörden finden nur sehr selten Arzneimittelrückstände.
Aber es scheint, dass unser Wissen über die Produktionsbedingungen eine große Rolle dabei spielt, wie wir den Geschmack wahrnehmen. Eine Studie von Forschern der Universität Kopenhagen macht dies deutlich.
In der Studie wurden 92 Dänen gebeten, Proben von konventionell, biologisch und wild gefangenem Räucherlachs zu verkosten. In der ersten Runde handelte es sich um einen Blindtest, bei dem die Testpersonen nicht wussten, welche Art von Lachs sie probierten. In der zweiten Runde wurden die Probanden darüber informiert. Nach jeder Runde bewerteten die Probanden ihre Geschmackspräferenzen.
Erwartungen färben auf den Geschmack ab
Im Blindtest gewannen der konventionelle und der Bio-Lachs deutlich vor dem Wildlachs, der deutlich schlechter abschnitt als eines der beiden Zuchtprodukte. Darüber hinaus wurde der konventionelle Lachs tendenziell eher gemocht als der Bio-Lachs. Sobald die Testpersonen jedoch über die Produktionsmethode informiert wurden, kehrten sich die Dinge schnell um. Bei den informierten Befragten belegte der konventionelle Lachs den letzten Platz, während der Wildlachs den zweiten und der Bio-Lachs den ersten Platz belegte.
"Der Test zeigt, dass die Erwartungen der Menschen an ein Produkt auf den Informationen beruhen, die sie erhalten, und dass dies ihr Geschmackserlebnis insgesamt beeinflusst. Bei geräuchertem Lachs scheint es die Vorstellung zu geben, dass Wildlachs besser schmecken sollte als Lachs aus konventioneller Zucht. Der Blindtest zeigte jedoch, dass die Menschen den Geschmack von Zuchtlachs einfach bevorzugten", erklärt der Erstautor der Studie und Doktorand Mausam Budhathoki, der die Studie im Rahmen seiner Doktorarbeit am Fachbereich Lebensmittelwissenschaften durchführte.
Nach Ansicht der Forscher gibt es mehrere mögliche Erklärungen für die Vorliebe der Menschen für Zuchtfisch.
"Eine Möglichkeit ist, dass die Menschen sowohl mit dem Geschmack als auch mit der Farbe von Zuchtlachs am meisten vertraut sind, da dies eindeutig die am weitesten verbreitete Art von Lachs auf dem Markt ist. Ein anderer Grund könnte sein, dass Wildlachs weniger Geschmack hat, weil er magerer ist als Zuchtlachs, wie es hier der Fall war", vermutet Mausam Budhathoki.
Nicht wie Fische in einem Fass schießen
Die Studie, in die auch Fokusgruppeninterviews einbezogen wurden, zeigt, dass die Dänen nicht viel über Zuchtlachs wissen.
"Es scheint, dass viele Dänen über die Unterschiede zwischen den verschiedenen Lachsprodukten ziemlich verwirrt sind. Und das aus gutem Grund, denn die Produktionskette von Lachs ist lang und relativ undurchsichtig. Viele Faktoren können die Meinung über ein Produkt beeinflussen. Enthält es pharmazeutische Rückstände? Stammt es aus einem überfischten Bestand? Hat er ein natürliches Leben geführt? Und was genau bedeutet Fischschutz?", sagt Helene Christine Reinbach, Hauptautorin und außerordentliche Professorin am Fachbereich Lebensmittelwissenschaften .
Sie fährt fort:
"Im Test gewinnt der Wildlachs eindeutig bei den Informationen über seine Herkunft. Er weckt positive Assoziationen, weil er natürlicher und damit tierschutz- und gesundheitsgerechter ist. Tatsache ist jedoch, dass in Dänemark nur Zuchtlachs für die Bio-Zertifizierung in Frage kommt, wo strenge Anforderungen an Nachhaltigkeit, Gesundheit und Tierschutz in der Produktion gelten. Andererseits sind die meisten Wildlachsbestände in unserem Teil der Welt in schlechtem Zustand und weisen höhere Konzentrationen von Umweltgiften auf als Zuchtlachs."
Bio-Lachs gewinnt - aber wir neigen dazu, ihn nicht zu kaufen
Trotz des höheren Preises haben viele Bio-Lebensmittel in den letzten Jahren ihren Marktanteil in Dänemark deutlich erhöht. Dennoch bleibt der Absatz von Bio-Fisch - einschließlich Lachs - schleppend. Da der Bio-Lachs in beiden Runden des Geschmackstests sehr gut abschnitt, sehen die Forscher ein offensichtliches Potenzial für die Hersteller von Bio-Räucherlachs und andere Akteure.
"Es besteht eindeutig die Möglichkeit, die Verbraucher mit mehr Informationen über die positiven Eigenschaften von Bio-Lachs im Vergleich zu konventionellem und wild gefangenem Lachs zu versorgen. So könnten beispielsweise auf den Verpackungen mehr Informationen über die Nachhaltigkeit und die gesundheitlichen Vorteile von Bio-Räucherlachs angegeben werden, um den Verbrauchern die Orientierung zu erleichtern. Gleichzeitig sollte der Sektor daran arbeiten, die Verfügbarkeit von Bio-Produkten in lokalen Geschäften zu erhöhen, da es immer noch schwierig sein kann, an diese Produkte heranzukommen", so Helene Christine Reinbach abschließend.
ÜBER DIE STUDIE:
- 92 Dänen im Alter zwischen 18 und 65 Jahren nahmen an dem Geschmackstest der Studie teil.
- Der Geschmackstest zeigte, dass die Vorliebe der Probanden für Wildlachs deutlich zunahm, nachdem die Produktionsmethode bekannt war. Es gab keinen signifikanten Unterschied zwischen Bio- und konventionellem Lachs. Im informierten Teil des Tests war die Vorliebe der Probanden für Bio-Lachs signifikant größer als für konventionellen Lachs.
- Von den verschiedenen Parametern, nach denen die Probanden den Lachs beurteilen konnten - darunter Geschmack, Farbe, Geruch und Textur - wurde der Geschmack als der wichtigste identifiziert.
- Die Studie wurde in der Fachzeitschrift FoodQuality and Preference veröffentlicht .
- Die Studie wurde von Mausam Budhathoki, Anettte Zølner, Helene Christine Reinbach und Thorkild Nielsen von d
Hinweis: Dieser Artikel wurde mit einem Computersystem ohne menschlichen Eingriff übersetzt. LUMITOS bietet diese automatischen Übersetzungen an, um eine größere Bandbreite an aktuellen Nachrichten zu präsentieren. Da dieser Artikel mit automatischer Übersetzung übersetzt wurde, ist es möglich, dass er Fehler im Vokabular, in der Syntax oder in der Grammatik enthält. Den ursprünglichen Artikel in Englisch finden Sie hier.
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