Ein Walderdbeeraroma für Lebensmittel - von einem Pilz, der auf Obstabfällen wächst

19.11.2021 - USA

Die Walderdbeere wird wegen ihres intensiven Aromas und ihres einzigartig süßen Geschmacks noch mehr geschätzt als ihre gekaufte Verwandtschaft. Allerdings sind sie in der freien Natur nur schwer zu finden, weshalb einige Unternehmen synthetische Versionen dieses Geschmacks herstellen. Jetzt haben Forscher, die im ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry berichten, ein natürliches Walderdbeeraroma entwickelt, indem sie es von einem essbaren Pilz aus Abfällen der Johannisbeersaftproduktion herstellen ließen.

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Die häufig in Wäldern vorkommenden Walderdbeeren sind kleiner als die kultivierten Sorten, aber sie sind voller Geschmack. Aufgrund ihrer Seltenheit und Größe ist es sehr kostspielig, ein natürliches Walderdbeeraroma - die Kombination aus ausgeprägtem Aroma und Geschmack - in Lebensmittel zu bringen. Interessanterweise sind einige Pilzarten in der Lage, Pflanzenmaterial in angenehme Geruchsstoffe umzuwandeln, darunter Vanillin, Himbeerketon und Benzaldehyd, ein mandelähnlicher Geruch. Ein bestimmter essbarer Braunfäulepilz, Wolfiporia cocos, kann eine Vielzahl von Lebensmitteln, sogar Tee und Karottenschalen, abbauen und dabei fruchtige und blumige Aromen freisetzen. Ein reichhaltiges und nährstoffreiches Substrat für den Pilz könnte aus der Johannisbeersaftindustrie stammen, bei der eine Menge Fruchtfleisch, Samen und Schalen - Abfälle, die als Trester bezeichnet werden - anfallen, die normalerweise weggeworfen werden. Daher wollten Holger Zorn und seine Kollegen W. cocos auf dem Trester schwarzer Johannisbeeren züchten und die Bedingungen so optimieren, dass auf natürliche Weise das einzigartige Aroma von Walderdbeeren entsteht, das von der Lebensmittelindustrie sehr geschätzt wird.

Die Forscher züchteten W. cocos zunächst mit Johannisbeertrester als einziger Nahrungsquelle für den Pilz, was zu fruchtigen und blumigen Aromen führte. Als das Team dann Ammoniumnitrat, Natrium-L-Aspartat-Monohydrat, Monokaliumphosphat und einige andere Substanzen zum Medium hinzufügte, setzte die Kultur ein Aroma frei, das an Walderdbeeren erinnerte. Um die genauen Verbindungen zu bestimmen, die zu diesem Duft beitrugen, verwendeten die Forscher Gaschromatographie-Massenspektrometrie-Olfaktometrie (GC-MS-O) und 10 geschulte Panelisten. Die intensivsten Gerüche, die das Sensorik-Panel wahrnahm, waren (R)-Linalool, Methylanthranilat, Geraniol und 2-Aminobenzaldehyd. Die Forscher kombinierten dann künstliche Versionen dieser vier Verbindungen zu einem Walderdbeergeruch und stellten fest, dass die Sensorikexperten diesen Geruch als sehr ähnlich zu dem Walderdbeergeruch des kultivierten Pilzes bewerteten. Durch die Kultivierung von W. cocos auf Lebensmittelabfällen haben die Forscher nach eigenen Angaben eine nachhaltige und kostengünstige Methode zur Erzeugung eines Aromas entwickelt, das industriell in einem natürlichen Aromastoff verwendet werden könnte.

Die Autoren bedanken sich für die Förderung durch die Hessische Initiative für wissenschaftliche und wirtschaftliche Exzellenz (LOEWE) des Hessischen Ministeriums für Wissenschaft, Forschung und Kunst.

Die Zusammenfassung der Arbeit wird am 17. November um 8.00 Uhr Eastern Time hier verfügbar sein: http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.1c05770

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