23.07.2021 - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo

Studie innoviert glutenfreie Rezepturen und schafft schmackhafteres und nahrhafteres Brot

Eine Studie an der Federal University of São Paulo entwickelte eine Rezeptur, die Kichererbsenmehl und Psyllium, einen pflanzlichen löslichen Ballaststoff, kombiniert. Das Produkt ist nahrhaft und wird von den Verbrauchern in qualitativen Umfragen hoch bewertet.

Gluten ist ein Proteinkomplex, der in Getreidesorten wie Weizen, Roggen und Gerste vorkommt. Es ist für die elastische Textur des Teigs verantwortlich, so dass Brote und Brötchen in verschiedene Formen gebacken werden können und dabei flexibel und knusprig bleiben. Außerdem verlängert es die Haltbarkeit von Brot bei Raumtemperatur, wenn es mit Konservierungsstoffen kombiniert wird.

Glutenunverträglichkeit ist jedoch zu einer weltweiten Epidemie geworden, und glutenfreie Produkte werden immer beliebter. Das Problem ist, dass die meisten der auf dem Markt erhältlichen Produkte den Erwartungen der Verbraucher in Bezug auf Aussehen, Aroma, Geschmack und Haltbarkeit bei weitem nicht entsprechen. Eine Forschungslinie, die sich auf Möglichkeiten zur Verbesserung glutenfreier Produkte konzentriert, wird in Brasilien von der Ernährungswissenschaftlerin Vanessa Dias Capriles, Professorin an der Bundesuniversität von São Paulo (UNIFESP) in Santos, verfolgt.

Ihre Arbeit wird von der FAPESP durch Young Investigator und Multiuser Equipment Grants unterstützt. Die Forschung hat bisher zu 14 Artikeln in wissenschaftlichen Zeitschriften geführt. Der jüngste ist in Foods erschienen.

"Drei Bedingungen werden derzeit als Gründe für die Verschreibung einer glutenfreien Diät anerkannt: Zöliakie, Weizenallergie und nicht-zöliakische Glutensensitivität. Zöliakie ist eine chronische Funktionsstörung genetischen Ursprungs, die 1,4 % der Weltbevölkerung betrifft und zu Multisystemstörungen mit schweren Komplikationen führen kann, wenn sie unbehandelt bleibt. Die Weizenallergie ist eine Immunreaktion auf die Proteine im Weizen. Die nicht-zöliakische Glutensensitivität ist eine Erkrankung, die durch Gluten oder andere Bestandteile von Weizen wie schnell fermentierbare Kohlenhydrate verursacht werden kann. Im Gegensatz zur Zöliakie handelt es sich nicht um eine Autoimmunerkrankung, und die Symptome sind zwar oft ähnlich, aber nicht mit so schweren Komplikationen verbunden", so Capriles gegenüber Agência FAPESP.

Um die Nachfrage von Menschen mit diesen Erkrankungen zu befriedigen, aber auch von einer viel größeren Anzahl von Verbrauchern, die aus gesundheitlichen oder modischen Gründen Gluten ganz oder teilweise aus ihrer Ernährung streichen wollen, wächst das Angebot an glutenfreien Produkten spektakulär und sie werden schnell zu einem globalen Trend anstatt zu einem Nischenmarkt.

"Die Entwicklung dieser Produkte ist jedoch eine große technologische Herausforderung", so Capriles. "Brot, das aus Weizenmehl hergestellt wird, ist seit Jahrtausenden ein wichtiges menschliches Nahrungsmittel. Die Sinneseindrücke, die es hervorruft, sind tief in der Lebensweise der Menschen verwurzelt. Deshalb ist es wichtig, verbesserte Versionen dieser Produkte zu entwickeln. Marktforschungen zeigen, dass die Verbraucher mit dem Aussehen, dem Aroma, der Vielfalt und der Bequemlichkeit der derzeit erhältlichen Produkte unzufrieden sind."

Neben der mangelhaften sensorischen Qualität ist glutenfreies Brot oft auch ernährungsphysiologisch schlecht. "Im Allgemeinen wird es aus raffinierter Stärke wie Reiskleie in Kombination mit Mais-, Kartoffel- und Maniokstärke hergestellt", sagte sie. "Es enthält wenig Ballaststoffe, Proteine, Vitamine oder Mineralien und relativ große Mengen an Fett. Es ist in vielen Ländern nicht mit Mikronährstoffen angereichert."

Die laufenden Forschungsarbeiten an der UNIFESP haben drei Ziele: die Verbesserung des allgemeinen Nährwerts glutenfreier Produkte, die Erhöhung ihrer Akzeptanz beim Verbraucher und die Suche nach technologisch machbaren Lösungen.

"Wir haben mehr als 15 Rezepturen erhalten, die wir für optimal halten, und verschiedene Techniken zur Herstellung und Optimierung dieser Produkte eingesetzt. Sie enthalten 50 bis 100 % glutenfreies Vollkornmehl und damit einen hohen Anteil an Ballaststoffen sowie mehr Proteine, Vitamine und Mineralstoffe", so Capriles. "Qualitative Verbraucherbefragungen zeigen, dass unsere glutenfreien Vollkornbrotprodukte eine vergleichbare Akzeptanz wie Brot aus regulärem Weizenmehl erreichen."

Die Gruppe untersuchte verschiedene Rohstoffe, darunter Vollkornmehl aus Getreide wie Reis, Sorghum und Hirse; Pseudogetreide wie Amaranth, Quinoa und Buchweizen; und andere wie Kichererbsen, trockene Bohnen und Pinienkerne.

Um den Ballaststoffgehalt zu erhöhen, versuchten sie, Psyllium zu verwenden - mit positiven Ergebnissen. Psyllium ist ein faseriges Material, das aus den Schalen der Samen der Pflanze Plantago ovata hergestellt wird. Je 100 Gramm liefern 80 Gramm lösliche Ballaststoffe. Es ist hygroskopisch und dehnt sich aus, um eine gallertartige Masse zu bilden, wenn es mit Wasser gemischt wird. Er ist bei Verbrauchern, die auf der Suche nach funktionellen Lebensmitteln sind, sehr beliebt und wird oft zur Behandlung von Verstopfung, Diabetes und Atherosklerose empfohlen.

"Es ist uns gelungen, Brot mit 17% Psyllium zu produzieren. Da es Wasser absorbiert, lässt sich der mit Psyllium hergestellte Teig in viele Formen bringen, genau wie Brötchen und Brote, die mit herkömmlichem Weizenmehl hergestellt werden", sagte Capriles. "In neueren Studien haben wir Psyllium mit Kichererbsenmehl kombiniert und dabei überraschend gute Ergebnisse erzielt. Neben der hohen Akzeptanz und dem hohen Nährwert gehören zu seinen Vorteilen eine niedrige glykämische Reaktion[es erhöht den Blutzucker nicht signifikant] und ein erhöhtes Sättigungsgefühl bei gesunden Menschen. Ein weiterer sehr interessanter Punkt ist, dass es seine Akzeptanz auch nach sieben Tagen Lagerung bei Raumtemperatur beibehielt."

Zu den nächsten Schritten gehöre es, Partner in der Industrie zu finden, um die Technologie zu übertragen, fügte sie hinzu, sowie die Forschung und Entwicklung auf einer gemeinschaftlichen Basis voranzutreiben.

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