26.07.2021 - Washington State University

Ungeübte Biertrinker können verschiedene Gerstengenotypen schmecken

Wenn es um Craft-Bier geht, muss sich der Geschmack nicht nur auf den Hopfen beschränken. Wie eine Gruppe von Amateur-Bierverkostern an der Washington State University kürzlich gezeigt hat, kann auch gemälzte Gerste, die neben Wasser die wichtigste Zutat im Bier ist, eine Reihe von wünschenswerten Aromen haben.

Die Forscher rekrutierten eine Gruppe von etwa 100 Biertrinkern, um einige so genannte SMaSH-Biere zu probieren - Biere, die mit einem einzigen Gerstenmalz und einem einzigen Hopfen gebraut wurden. Alle Biere enthielten dieselbe Hopfensorte, genannt Tahoma, aber jedes enthielt ein Malz von einem anderen Gerstengenotyp, oder einer anderen genetischen Zusammensetzung. Geschulte Verkoster können diese leicht unterscheiden, aber selbst die ungeschulte Gruppe konnte den Unterschied zwischen fünf verschiedenen Gerstensorten schmecken - und bevorzugte einige definitiv mehr als andere.

"Wir fanden heraus, dass die ungeschulten Prüfer die Gerstenzuchtlinien im Bier unterscheiden konnten", sagte Evan Craine, ein WSU-Doktorand und Erstautor der Studie im Journal of Food Science. "Sie leisteten gute Arbeit bei der Auswahl von Attributen, die für jedes der Biere charakteristische Profile aufzeigten."

Das Gremium bevorzugte im Allgemeinen die vier an der WSU entwickelten Gerstenzuchtlinien gegenüber der Kontrolle, bekannt als Copeland, einer hochwertigen Braugerste, die im Bundesstaat Washington weit verbreitet ist. Die Prüfer waren in der Lage, die Geschmacksprofile der Biere leicht zu identifizieren, wie z. B. ein Bier mit einem fruchtigen und süß-aromatischen" Geschmack und ein anderes mit einem Zitrusprofil", das mit einer Gerste namens Palmer hergestellt wurde, einer Sorte, die kürzlich von der WSU für den kommerziellen Gebrauch freigegeben wurde.

Während die ungeschulten Prüfer die Aromen von gebrauten Bieren unterscheiden konnten, waren sie nicht so versiert darin, die Unterschiede zwischen den "hot steep"-Proben zu schmecken, die durch die Kombination von heißem Wasser und gemahlenem Gerstenmalz vor dem Filtern hergestellt werden. Auf diese Weise entsteht eine süße Flüssigkeit - ähnlich der, die von Brauern hergestellt wird, bevor die Hefe hinzugefügt wird, um Alkohol zu erzeugen.

Die Forscher hatten gehofft, dass Amateur-Bierverkoster Geschmacksunterschiede im Hot Steep unterscheiden könnten, da dies den Testprozess für neue Gerstensorten verkürzen würde. Der korrespondierende Autor Kevin Murphy war noch nicht bereit, die Methode aufzugeben.

"Heißes Steilmalz ist immer noch sehr vielversprechend", sagte Murphy, ein außerordentlicher Professor für Pflanzen- und Bodenwissenschaften an der WSU. "Der nächste Schritt wäre, es mit einem geschulten Panel zu testen, um zu sehen, ob sie Gerstensorten unterscheiden können. Idealerweise würden wir es den Verbrauchern anbieten, denn die Heißmälzung ist eine großartige Öffentlichkeitsarbeit. Es bringt die Leute zum Mitmachen. Sie lieben es zu probieren und darüber zu sprechen."

Während die amerikanischen Craft-Bier-Trinker für ihre Liebe zu hopfenbetonten India Pale Ales bekannt sind, liefern die Ergebnisse dieser Studie einen weiteren Beweis dafür, dass Gerstenmalze eine weitere gute Möglichkeit sein könnten, neue Biere zu entwickeln.

Für diese Studie arbeiteten Craine und Murphy mit Scott Fisk, einem Forschungsassistenten der Fakultät der Oregon State University, zusammen, um die Malze zu kreieren, und mit dem Brauer Aaron Hart von der Moscow Brewing Company, um die Biere zu entwickeln, wobei der Hopfen nur verwendet wurde, um ein wenig Bitterkeit hinzuzufügen, um die Süße des Malzes auszugleichen. Diese Arten von Bieren werden "malzbetont" genannt. Sie können leicht oder stark gewürzt sein und reichen von Lagerbieren und Pilsnern bis hin zu Amber und Stouts. Hart nannte die für diese Studie entwickelten Biere "American Pale Ales".

Mehr Vielfalt bei malzbetonten Bieren kann nicht nur Bierliebhabern zugute kommen, sondern auch der Umwelt und den Bilanzen der Brauereien, so Craine.

"Was die Nachhaltigkeit angeht, kann Hopfen ziemlich ressourcenintensiv sein, und zumindest in unserer Gegend in Pullman können wir Gerste anbauen, die nur durch Regen gespeist wird", sagte er. "Hopfen kann auch sehr teuer sein. Wenn wir also einen Weg finden, den Geschmacksbeitrag des Malzes zu erhöhen, können sie sich hoffentlich weniger auf den Hopfen verlassen und Geld sparen."

Während der Hopfenwahn anhält, haben die malzbetonten Biere das Potenzial, die nächste Evolution im Craft-Brewing anzustoßen, so Murphy.

"So wie sich der Geschmack von Craft-Bier in den letzten 20 Jahren entwickelt hat, können wir erwarten, dass er sich in den nächsten 20 Jahren weiter verändern wird, und die neue Grenze wird das Hinzufügen verschiedener Gerstenaromen oder Gersten-Hopfen-Kombinationen sein", sagte er. "Ich weiß nicht, wie viele Leute vor 20 Jahren von IPAs wussten, und sie explodierten. Die Brauer sind sehr innovativ, und ich bin sehr gespannt, wohin sich das in Zukunft entwickelt."

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