21.07.2021 - Ohio State University

Wissenschaftler auf der Spur der Geschmacksverbesserung

Geschmack ist der Name des Spiels für Wissenschaftler, die Lebensmittel für den Verzehr so optimieren wollen, dass sie die Ernährung verbessern oder Fettleibigkeit bekämpfen.

Aber zum Geschmack gehört mehr als die Substanzen, die auf den Mund treffen. Die Olfaktion, unser Geruchssinn, trägt wesentlich dazu bei, wie wir Aromen wahrnehmen, insbesondere im Zusammenhang mit dem, was wir essen.

In der Hoffnung, den Geruchsfaktor bei der Entwicklung von Aromen zu nutzen, untersuchen Forscher, wie der Weg, den ein Aroma zum Geruchssystem nimmt, durch die Nase oder den hinteren Teil des Rachens, unsere Reaktion auf den betreffenden Duft beeinflusst.

In einer neuen Studie wurden die Teilnehmer gebeten, einen bekannten Duft, wie z. B. Rose, einem von vier unbekannten Düften zuzuordnen. Dabei schnitten sie am besten ab, wenn die Aromen auf die gleiche Weise eingeführt wurden, entweder durch Schnüffeln in einem Fläschchen oder durch Trinken einer Lösung - ein erwartetes Ergebnis.

Die Wissenschaftler waren jedoch überrascht, dass die Teilnehmer auch dann besser abschnitten, wenn der Referenzduft - derjenige, zu dem sie eine Übereinstimmung finden sollten - nicht mit seinem bekannten Namen beschriftet war. Je weniger sie über den Referenzduft wussten, desto höher waren ihre Chancen, eine Übereinstimmung zu erkennen - ein Ergebnis, das darauf hindeutet, dass die Aromabestimmung Lernen, Gedächtnis und kognitive Strategie beinhaltet.

Das Team möchte auch andere Faktoren berücksichtigen, die die Wahrnehmung von Aromen und Geschmacksrichtungen beeinflussen könnten, wie z. B. die Genetik und unsere Mikrobiome, die Gemeinschaften von Mikroben, die in unseren Nasengängen und Mundhöhlen leben.

"Ein besseres Verständnis dieser Mechanismen könnte uns eine weitere Möglichkeit geben, Aromen zu modulieren und lebensmittelbezogene Erfahrungen zu modulieren", sagte Christopher Simons, außerordentlicher Professor für Lebensmittelwissenschaft und -technologie an der Ohio State University und leitender Autor der Studie. "Es ist wirklich schwer zu verstehen, was Menschen erleben, und ich habe keinen Zugang zu ihrem Gehirn, um genau zu sehen, was sie wahrnehmen. Aber wenn es Möglichkeiten gibt, diese Wahrnehmung zu beeinflussen, ist das vielleicht ein Weg, die Menschen dazu zu bringen, gesünder zu essen."

Die Studie ist in der September 2021 Ausgabe der Zeitschrift Physiology and Behavior veröffentlicht.

Simons und Kollegen testeten die als "Dualität des Geruchs" bekannte Theorie, die besagt, dass die Art und Weise, wie wir wahrnehmen, was wir riechen, davon abhängt, welchen Weg es zum Geruchssystem nimmt.

Die Theorie wurde durch Tests von Lebensmittelaromen unterstützt, die wir gewohnt sind, in unseren Mund zu stecken. In dieser Studie verwendeten die Forscher weniger vertraute Blumendüfte - die Studienteilnehmer tranken eine Lösung, um den Geruchssinn über den hinteren Teil des Rachens zu aktivieren, und schnüffelten an einem Fläschchen, um den Geruchssinn über die Nase zu aktivieren.

Die 34 Teilnehmer schnupperten oder tranken zunächst den Referenzduft, der mit seinem gebräuchlichen Namen - zur Auswahl standen Rose, Lavendel, Geißblatt oder Jasmin -, seinem lateinischen Namen oder einem generischen Etikett, das keine Informationen enthielt, gekennzeichnet war. Dann probierten sie die gleichen unbenannten vier Blumendüfte - entweder über den gleichen Geruchssinnsweg oder dessen Gegenteil - mit dem Ziel, die Übereinstimmung mit dem Referenzaroma zu finden.

Wenn sich die Wege der Zuführung unterschieden, machten die Teilnehmer mehr Fehler, was bedeutet, dass es etwas über diese Zuführungssysteme zur Nase gab, das ihre Fähigkeit, ähnliche Düfte zu erkennen, veränderte - was die Dualitätshypothese des Geruchs weiter unterstützt.

Aber der Befund, dass keine Information besser war als ein klarer Duftname, war unerwartet - und legt auch nahe, dass hier kognitive Aktivität ins Spiel kommt.

"Wenn ich 'Rose' sage, gibt es eine Information, die die Art und Weise beeinflusst, wie Sie diese Aromen verarbeiten und riechen. Wenn es keine identifizierenden Informationen gibt, müssen Sie ein Profil erstellen - riechen Sie daran und finden Sie etwas Unterscheidendes über dieses bestimmte Aroma. Das ist viel schwieriger als zu wissen, wonach man sucht", sagte Simons.

"Wir glauben, dass es eine kognitive Interferenz von den Sprachzentren gibt, die sich darauf auswirkt, wie Menschen diesen Abgleich- und Suchtest durchführen. ... Grundsätzlich ist die Tatsache, dass man genau den gleichen Stimulus hat, der genau die gleichen Rezeptoren aktiviert, und man kann keine Übereinstimmung herstellen - das ist faszinierend."

Simons ist daran interessiert, diese Art von Test mit unangenehmen Aromen zu wiederholen, um zu sehen, ob die Theorie Bestand hat, und hofft auch, Experimente durchzuführen, die zeigen könnten, ob unsere genetische Ausstattung oder die Reihe von Mikroben und Enzymen in unseren Nasen und Mündern Geheimnisse bergen, warum die Dualität des Geruchs überhaupt existiert.

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