07.07.2021 - Duke University

Laboranalyse zeigt, dass Fleischersatzprodukte und Fleisch ernährungsphysiologisch nicht gleichwertig sind

Weder das eine noch das andere ist gut oder schlecht, sie sind nur nicht dasselbe, sagen die Autoren

Pflanzliche Fleischersatzprodukte schmecken und kauen bemerkenswert ähnlich wie echtes Rindfleisch, und die 13 Punkte, die auf ihren Nährwertangaben aufgeführt sind - Vitamine, Fette und Proteine - lassen sie im Wesentlichen gleichwertig erscheinen.

Doch die genauere Untersuchung des Nährstoffgehalts von pflanzlichen Fleischalternativen durch ein Forschungsteam der Duke University mit Hilfe eines ausgefeilten wissenschaftlichen Werkzeugs, das als Metabolomics" bekannt ist, zeigt, dass sie genauso unterschiedlich sind wie Pflanzen und Tiere.

Die Hersteller von Fleischersatzprodukten haben große Anstrengungen unternommen, um das pflanzliche Produkt so fleischähnlich wie möglich zu machen, einschließlich der Zugabe von Leghämoglobin, einem eisenhaltigen Molekül aus Soja, und Extrakten aus roten Rüben, Beeren und Karotten, um Blutigkeit zu simulieren. Die Textur des Beinahe-Fleischs wird durch die Zugabe von unverdaulichen Fasern wie Methylcellulose verdickt. Und um die pflanzlichen Fleischalternativen auf den Proteingehalt von Fleisch zu bringen, verwenden sie isolierte Pflanzenproteine aus Soja, Erbsen und anderen pflanzlichen Quellen. Einige Fleischersatzprodukte fügen auch Vitamin B12 und Zink hinzu, um den Nährwert von Fleisch weiter zu replizieren.

Viele andere Nahrungsbestandteile sind jedoch nicht auf den Etiketten angegeben, und genau darin unterscheiden sich die Produkte stark von Fleisch, so die Studie, die diese Woche in Scientific Reports erscheint.

Die von den Wissenschaftlern gemessenen Metaboliten sind Bausteine der körpereigenen Biochemie, die für die Umwandlung von Energie, die Signalübertragung zwischen Zellen, den Auf- und Abbau von Strukturen und eine Vielzahl anderer Funktionen entscheidend sind. Man geht davon aus, dass es in der Biologie mehr als 100.000 dieser Moleküle gibt, und man schätzt, dass etwa die Hälfte der im menschlichen Blut zirkulierenden Metaboliten aus unserer Ernährung stammt.

"Für Verbraucher, die Nährwertkennzeichnungen lesen, mögen sie ernährungsphysiologisch austauschbar erscheinen", sagte Stephan van Vliet, ein Postdoktorand am Duke Molecular Physiology Institute, der die Forschung leitete. "Aber wenn man mit Metabolomics hinter den Vorhang schaut und sich erweiterte Nährwertprofile ansieht, haben wir festgestellt, dass es große Unterschiede zwischen Fleisch und einer pflanzlichen Fleischalternative gibt."

Das Metabolomics-Kernlabor des Duke Molecular Physiology Institute verglich 18 Proben einer beliebten pflanzlichen Fleischalternative mit 18 grasgefütterten Rinderhackfleischproben von einer Ranch in Idaho. Die Analyse von 36 sorgfältig zubereiteten Pastetchen ergab, dass 171 der 190 gemessenen Metaboliten zwischen Rindfleisch und dem pflanzlichen Fleischersatz variierten.

Das Rindfleisch enthielt 22 Metaboliten, die der pflanzliche Ersatzstoff nicht enthielt. Der pflanzliche Ersatzstoff enthielt 31 Metaboliten, die das Fleisch nicht enthielt. Die größten Unterschiede traten bei Aminosäuren, Dipeptiden, Vitaminen, Phenolen und Arten von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren auf, die in diesen Produkten gefunden wurden.

Mehrere Metaboliten, von denen bekannt ist, dass sie für die menschliche Gesundheit wichtig sind, wurden entweder ausschließlich oder in größeren Mengen in Rindfleisch gefunden, darunter Kreatin, Spermin, Anserin, Cysteamin, Glucosamin, Squalen und die Omega-3-Fettsäure DHA. "Diese Nährstoffe haben potenziell wichtige physiologische, entzündungshemmende und oder immunmodulatorische Funktionen", so die Autoren in der Studie.

"Diese Nährstoffe sind wichtig für unser Gehirn und andere Organe, einschließlich unserer Muskeln", sagte van Vliet. "Aber einige Menschen, die sich vegan (ohne tierische Produkte) ernähren, können ein gesundes Leben führen - das ist ganz klar." Außerdem enthielt die pflanzliche Fleischalternative mehrere nützliche Stoffwechselprodukte, die in Rindfleisch nicht vorkommen, wie Phytosterine und Phenole.

"Es ist wichtig für die Verbraucher zu verstehen, dass diese Produkte nicht als ernährungsphysiologisch austauschbar angesehen werden sollten, aber das heißt nicht, dass das eine besser ist als das andere", sagte van Vliet, ein selbst beschriebener Allesfresser, der eine pflanzenlastige Ernährung genießt, aber auch Fleisch isst. "Pflanzliche und tierische Lebensmittel können sich ergänzen, weil sie unterschiedliche Nährstoffe liefern."

Er sagte, dass mehr Forschung nötig ist, um festzustellen, ob es kurzfristige oder langfristige Auswirkungen der Anwesenheit oder Abwesenheit bestimmter Metaboliten in Fleisch und pflanzlichen Fleischalternativen gibt.

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