05.07.2021 - University of Copenhagen

Der Geruchssinn älterer Menschen lässt bei Fleisch nach, aber nicht bei Vanille

Anders als die Wissenschaft einst vermutete, haben ältere Menschen mit nachlassendem Geruchssinn keine umfassend gedämpfte Geruchsfähigkeit für Gerüche im Allgemeinen - es kommt lediglich auf die Art des Geruchs an. Zu diesem Ergebnis kamen Forscher der Universität Kopenhagen, nachdem sie eine große Gruppe älterer Dänen und deren Intensität bei der Wahrnehmung gängiger Lebensmittelgerüche untersucht hatten.

Dass Opa und Oma nicht mehr so gut riechen können wie früher, ist etwas, das viele nachempfinden können. Und es ist auch wissenschaftlich erwiesen. Etwa ab dem 55. Lebensjahr nimmt der Geruchssinn allmählich ab. Bisher war man der Meinung, dass der Geruchssinn mit zunehmendem Alter generell nachlässt. Eine Studie der Universität Kopenhagen berichtet jedoch, dass bestimmte Lebensmittelgerüche deutlich stärker betroffen sind als andere.

Eva Honnens de Lichtenberg Broge vom Department of Food Science und ihre Forscherkollegen haben die Fähigkeit älterer Dänen getestet, alltägliche Lebensmittelgerüche wahrzunehmen. Die Forscher maßen, wie intensiv ältere Erwachsene verschiedene Lebensmittelgerüche wahrnahmen und wie sehr sie die Gerüche mochten.

"Unsere Studie zeigt, dass der nachlassende Geruchssinn älterer Erwachsener komplexer ist als bisher angenommen. Während ihre Fähigkeit, gebratenes Fleisch, Zwiebeln und Pilze zu riechen, deutlich schwächer ist, riechen sie Orange, Himbeere und Vanille genauso gut wie jüngere Erwachsene. Ein nachlassender Geruchssinn bei älteren Erwachsenen scheint also eher geruchsspezifisch zu sein. Wirklich interessant ist, dass die Vorliebe für einen Geruch nicht unbedingt von der Intensitätswahrnehmung abhängt", sagt Eva Honnens de Lichtenberg Broge.

Zum Beispiel schien die Vorliebe für gebratenes Fleisch, Zwiebeln und Pilze weitgehend unbeeinflusst zu sein, obwohl die größte Abnahme der Intensitätswahrnehmung bei diesen spezifischen Gerüchen zu beobachten war. Auch die Fähigkeit, Kaffee zu riechen, nahm unter anderem ab, obwohl sie das Aroma von Kaffee nicht in demselben Maße mochten wie jüngere Erwachsene.

Zu den Testpersonen gehörten 251 Dänen im Alter zwischen 60 und 98 Jahren und eine Kontrollgruppe, bestehend aus 92 Personen im Alter zwischen 20 und 39 Jahren.

Woran liegt das?

Die Forscher können nur spekulieren, warum der nachlassende Geruchssinn bei älteren Erwachsenen geruchsspezifisch zu sein scheint und warum in einigen Fällen die Vorliebe für bestimmte Gerüche weitgehend unbeeinflusst bleibt. Sie können jedoch nur spekulieren, warum die Intensitätsabnahme bei gebratenem Fleisch, Zwiebeln und Pilzen am stärksten ausgeprägt war - Lebensmittel, die als "herzhaft" oder umami bezeichnet werden.

"Dies könnte darauf zurückzuführen sein, dass es sich hierbei um häufige Lebensmittelgerüche handelt, bei denen Salzigkeit oder Umami ein dominantes Geschmackselement ist. Es ist weithin anerkannt, dass salzig der Grundgeschmack ist, der am meisten vom Altern betroffen ist. Da Geschmack und Geruch stark miteinander verbunden sind, wenn es um Lebensmittel geht, kann unsere Wahrnehmung von Aromen gestört sein, wenn die Geschmackswahrnehmung von Salzigkeit bereits beeinträchtigt ist", erklärt Eva Honnens de Lichtenberg Broge.

Gesundheit und Lebensqualität

Die Forscher hoffen, dass ihre Erkenntnisse von denjenigen genutzt werden können, die daran arbeiten, die Mahlzeiten und Essenserfahrungen älterer Erwachsener zu verbessern. Zahlen zeigen, dass die Hälfte der über 65-Jährigen, die in dänische Krankenhäuser eingeliefert werden, mangelernährt sind. Das Gleiche gilt für jeden fünften Pflegeheimbewohner.

Der Geruchssinn ist zwar wichtig für die Appetitanregung und auch für unseren Serotoninspiegel, so Eva Honnens de Lichtenberg Broge, aber unsere Studie zeigt, dass die Empfindlichkeit des Geruchssinns nicht entscheidend sein muss. Bei mehreren der Lebensmittelgerüche blieb die Vorliebe der Probanden für einen Geruch unverändert, auch wenn ihre Fähigkeit, ihn wahrzunehmen, abgenommen hatte.

"Unsere Ergebnisse zeigen, dass, solange ein Lebensmittelgeruch wahrnehmbar ist, seine Intensität nicht darüber entscheidet, ob man ihn mag oder nicht. Wenn man also die Essenserfahrungen älterer Erwachsener verbessern will, ist es relevanter, darauf zu achten, was sie gerne essen, als sich darüber Gedanken zu machen, welche Aromen ihnen schwächer erscheinen", folgert Eva Honnens de Lichtenberg Broge.

Die Studie ist in der Fachzeitschrift Food Quality and Preference veröffentlicht.

FAKTEN:

  • Die Studie wurde im Future Consumer Lab am Department of Food Science der Universität Kopenhagen von Eva Honnens de Lichtenberg Broge, Karin Wendin, Morten A. Rasmussen und Wender Bredie durchgeführt.
  • An der Studie nahmen 251 dänische ältere Erwachsene aus fünf verschiedenen Regionen teil. Die Probanden waren zwischen 60 und 98 Jahre alt. Als Kontrollgruppe nahmen 92 Personen im Alter zwischen 20 und 39 Jahren teil.
  • Statt Gerüche chemischen Ursprungs zu verwenden, wie es bei Tests des Geruchssinns üblich ist, entwickelte Eva Honnens de Lichtenberg Broge ein Testkit mit 14 natürlichen, aus dem Alltag bekannten Lebensmittelgerüchen, darunter Speck, Zwiebeln, Toast, Spargel, Kaffee, Zimt, Orange und Vanille. Die Gerüche wurden hauptsächlich aus ätherischen Ölen hergestellt und den Testpersonen mittels Schnüffelstäbchen dargeboten.
  • Die Lebensmittelgerüche wurden auf der Grundlage von häufig konsumierten Lebensmitteln und Gerichten ausgewählt, die ältere Menschen laut Essensplänen und Umfragen eines dänischen Catering-Unternehmens, das Essen für ältere Menschen anbietet, häufig essen und am liebsten mögen.
  • Die Studie ist Teil des ELDORADO-Projekts. Im Rahmen dieses Projekts wird untersucht, wie dänische Kommunen die Lust älterer Menschen, die zu Hause leben, am Essen steigern können, damit sie nicht unterernährt werden. Das ELDORADO-Projekt ist am Department of Food Science angesiedelt und wird von Wender Bredie geleitet.

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