10.06.2021 - Chalmers University of Technology

Neue Dipplösung macht den ganzen Fisch zum wertvollen Lebensmittel

Wenn Heringe filetiert werden, wird mehr als die Hälfte ihres Gewichts zu einem minderwertigen "Nebenstrom", der nie auf unseren Tellern landet - obwohl er reich an Eiweiß und gesunden Omega-3-Fettsäuren ist. Jetzt haben Wissenschaftler der Chalmers University of Technology, Schweden, eine spezielle Dipplösung mit Inhaltsstoffen wie Rosmarinextrakt und Zitronensäure entwickelt, die die Haltbarkeit der Nebenströme deutlich verlängern und die Möglichkeiten, sie als Lebensmittel zu verwenden, erhöhen kann.

Techniken zur Veredelung dieser Nebenströme zu Lebensmittelprodukten wie Hackfleisch, Proteinisolaten, Hydrolysaten und Ölen sind bereits heute verfügbar und bieten die Chance, die derzeitige Praxis, sie als Tierfutter zu verwenden oder im schlimmsten Fall einfach wegzuwerfen, zu reduzieren.

Die große Herausforderung besteht jedoch darin, dass die im Fisch enthaltenen ungesättigten Fettsäuren sehr empfindlich auf oxidativen Abbau reagieren, was bedeutet, dass die Qualität bereits nach wenigen Stunden abnimmt. Dies führt zu einem unangenehmen Geschmack, Geruch, Farbe und Textur des Endprodukts. Der Grund, warum Seitenstromteile des Fisches wie Rückgrat und Kopf so empfindlich sind, ist, dass sie reich an Blut sind, das wiederum das Protein Hämoglobin enthält, das den Fettsäureabbau beschleunigt.

"Unsere neue Technologie bietet ein wertvolles Zeitfenster für den Produzenten, in dem die Nebenströme länger frisch bleiben und gelagert oder transportiert werden können, bevor sie zu verschiedenen Lebensmittelzutaten veredelt werden", sagt Ingrid Undeland, Professorin für Lebensmittelwissenschaften am Department of Biology and Biological Engineering der Chalmers University of Technology.

Die neue Technologie basiert auf einer Dip-Lösung, die Inhaltsstoffe wie zum Beispiel Rosmarin-Extrakt und Zitronensäure enthält. Im Rahmen eines europäischen Projekts namens WaSeaBi hat Ingrid Undeland zusammen mit ihren Kollegen Haizhou Wu und Mursalin Sajib kürzlich eine wissenschaftliche Studie veröffentlicht, die die Möglichkeiten der Methode untersucht.

Bis zu zehnmaliges Recycling der Lösung

Die Ergebnisse zeigten, dass das Eintauchen der Nebenstromteile aus dem Heringsfiletierprozess in die Lösung vor der Lagerung die Zeit bis zur Entstehung von Ranzigkeit deutlich verlängerte. Bei 20 °C konnte die Lagerzeit von weniger als einem halben Tag auf mehr als dreieinhalb Tage verlängert werden, bei 0 Grad von weniger als einem Tag auf mehr als elf Tage.

"Und weil die Tauchlösung die Oberfläche der Seitenstromteile mit einer dünnen Schicht von Antioxidantien bedeckt, werden diese in die nächste Prozessstufe übertragen und sorgen so für hochwertigere Hackfleisch, Protein- oder Ölbestandteile", erklärt Ingrid Undeland.

Um die Technologie kosteneffektiv zu machen, wurde auch die Möglichkeit der Wiederverwendung der Lösung untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass selbst nach einer bis zu zehnmaligen Wiederverwendung der Lösung das Ranzigwerden bei 0 °C vollständig unterbunden wurde. Darüber hinaus wurde festgestellt, dass die Lösung das Fischhämoglobin in einer Form hielt, die stabiler und weniger reaktiv mit den Fettsäuren war, was nach Ansicht der Forscher den Rückgang der Oxidation erklärt.

Mehr über die Studie und die Möglichkeiten von Nebenströmen

Die Studie, Controlling hemoglobin-mediated lipid oxidation in herring (Clupea harengus) co-products via incubation or dipping in a recyclable antioxidant solution, wurde mit offenem Zugang in der Zeitschrift Food Control veröffentlicht. Sie basierte auf Herings-Seitenströmen von Sweden Pelagic, jedoch bestätigen die Ergebnisse, die beim Eintauchen von Kabeljau-Seitenströmen von Royal Greenland erzielt wurden, ebenfalls, dass Antioxidantienmischungen auf Rosmarinbasis gut vor Oxidation schützen. Das bedeutet, dass die Lösung verwendet werden kann, um das Ranzigwerden verschiedener Arten von Fischseitenströmen zu verhindern. Die Studie wurde im Februar online verfügbar gemacht, vor der endgültigen Veröffentlichung in der Juli-Ausgabe 2021.

Beispiele für wertvolle Seitenströme von Fischen sind etwa die Rückgräten und Köpfe, die reich an Muskeln sind und sich daher für Fischhack oder Eiweißzutaten eignen. Bauchlappen und Därme sind reich an Omega-3-Fettsäuren und können daher für die Ölproduktion genutzt werden. Die Schwanzflosse hat viel Haut, Gräten und Bindegewebe und eignet sich daher z. B. gut für die Produktion von Meereskollagen, das derzeit eine gefragte Zutat auf dem Markt ist. Neben Lebensmitteln wird marines Kollagen auch in Kosmetika und "Nutraceuticals" verwendet, mit nachweislich guten Auswirkungen auf die Gesundheit unserer Gelenke und Haut.

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