10.05.2021 - Cornell University

Wischen und Tupfen erhöht die Lebensmittelsicherheit in Verarbeitungsbetrieben

Durch das Abwischen von Oberflächen in kommerziellen Lebensmittelverarbeitungsbetrieben mit speziell entwickelten Adenosintriphospat (ATP)-Tupfern zum Schnelltest - die bei Anwesenheit von Mikroorganismen ein Licht erzeugen, das dem Leuchten von Glühwürmchen ähnelt - könnten Verderb und lebensmittelbedingte Krankheiten abnehmen, so eine neue Studie von Lebensmittelwissenschaftlern der Cornell University.

Während der Lebensmittelproduktion sind routinemäßige Reinigung und Oberflächenhygiene der Schlüssel zur Vermeidung mikrobieller Verunreinigungen in den Endprodukten. Ohne ein solches Hygienesystem können Lebensmittel aus Verarbeitungsbetrieben anfälliger für Verderb werden, und die Menschen, die diese Lebensmittel verzehren, sind einem größeren Risiko ausgesetzt, durch lebensmittelbedingte Krankheitserreger zu erkranken oder zu sterben.

"Lebensmittelwissenschaftler wissen, dass bei Verarbeitungsbetrieben die visuelle Inspektion kein verlässlicher Indikator für den Erfolg des Reinigungsprotokolls ist", sagt Randy Worobo, Professor für Lebensmittelwissenschaften am College of Agriculture and Life Sciences (CALS) und Fakultätsmitglied am Cornell Atkinson Center for Sustainability. "In allen 'Ökosystemen' von Lebensmittelfabriken gibt es Nischen, in denen sich Mikroorganismen aufhalten können oder in denen sich Lebensmittelreste halten können. Wir müssen sie finden."

Worobo ist leitender Autor der Studie "Implementation of ATP and Microbial Indicator Testing for Hygiene Monitoring in a Tofu Production Facility Improves Product Quality and Hygienic Conditions of Food Contact Surfaces: A Case Study", die am 12. Februar in Applied and Environmental Microbiology veröffentlicht wurde.

Jedes Jahr erkranken mehr als 48 Millionen Amerikaner an lebensmittelbedingten Krankheitserregern; mehr als 120.000 werden ins Krankenhaus eingeliefert und etwa 3.000 sterben, so die U.S. Centers for Disease Control and Prevention.

Worobo und der Hauptautor Jonathan H. Sogin, ein Doktorand der Lebensmittelwissenschaften, untersuchten in Zusammenarbeit mit den Mikrobiologen von 3M Food Safety neun Monate lang die Wirksamkeit eines Umweltüberwachungsprogramms, bei dem das 3M Clean-Trace Hygiene Monitoring and Management System zur ATP-Überwachung in Kombination mit 3M Petrifilm-Platten zur mikrobiologischen Auszählung eingesetzt wurde.

Worobo, Sogin und das 3M Food Safety Team stellten einen maßgeschneiderten Plan zusammen, um mit einem ATP-Tupfer-Test Dutzende von kritischen Punkten in der Anlage zu überprüfen, nachdem diese gereinigt worden war. Nach dem Gebrauch wird der ATP-Tupfer in ein Luminometer-Instrument gelegt, wo die Biolumineszenz von Verunreinigungen nachgewiesen wird.

Die Lichtmenge wird im Luminometer in relative Lichteinheiten umgewandelt, wobei dieser Wert am Gerät angezeigt wird. Überschreitet er einen definierten Schwellenwert, gilt die Oberfläche als verschmutzt und kann darauf hinweisen, dass die Reinigung nicht ordnungsgemäß durchgeführt wurde.

Die Ergebnisse zeigen, dass eine gezielte Reinigung - nachgewiesen durch die ATP-Überwachung und verifiziert durch weitere mikrobiologische Tests - die Umwelthygiene in lebensmittelverarbeitenden Betrieben verbessern kann.

"Wenn ein Betriebsleiter für das Reinigungsteam verantwortlich ist und der Leiter sagt: 'Das ist nicht sauber genug', könnte ein Mitarbeiter denken, dass der Leiter auf ihm herumhackt", sagte Worobo. "Wenn Sie stattdessen ein Luminometer haben, wie das 3M Clean-Trace System, entfernt dieses Gerät die Voreingenommenheit, so dass die Reinigungsmannschaft selbst die Zahlen sehen kann. Diese Methoden werden zu einem quantitativen Weg, um sicherzustellen, dass sie einen guten Job machen."

ATP-Überwachung und mikrobiologische Auszählung können die Wirksamkeit von Reinigungs- und Hygienepraktiken verifizieren und verbessern, was sich nicht nur positiv auf die Einrichtung, sondern auch auf die Produktqualität auswirken kann, so Sogin.

"Mit diesem Test kann nicht nur überprüft werden, ob die Anlagen und Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, gereinigt und desinfiziert sind, bevor mit der Zubereitung von Lebensmitteln begonnen wird, sondern er kann auch problematische Situationen aufdecken. Es hilft Ihnen, ein Spürhund zu werden", sagte Worobo. "Aber als Standard sollte die Industrie diese Methode verwenden, um Reinigungs- und Hygieneprogramme zu verifizieren. Das ist der Schlüssel."

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