22.04.2021 - American Chemical Society (ACS)

Wie viele Bläschen sind in einem Glas Bier?

Das Geheimnis wird gelüftet

Nach dem Einschenken von Bier in ein Glas bilden sich Ströme von kleinen Bläschen, die aufsteigen und eine Schaumkrone bilden. Wenn die Bläschen zerplatzen, verleiht das freigesetzte Kohlendioxid-Gas dem Getränk den begehrten Geruch. Aber wie viele Bläschen sind eigentlich in dem Getränk? Unter Berücksichtigung verschiedener Faktoren schätzen Forscher in der Zeitschrift ACS Omega, dass sich in einem sanft eingeschenkten Lagerbier zwischen 200.000 und fast 2 Millionen dieser winzigen Kugeln bilden können.

Weltweit ist Bier eines der beliebtesten alkoholischen Getränke. Leicht aromatisierte Lagerbiere, die besonders beliebt sind, werden durch einen kühlen Gärungsprozess hergestellt, bei dem der Zucker in den gemälzten Körnern in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wird. Bei der kommerziellen Abfüllung kann mehr Kohlensäure hinzugefügt werden, um den gewünschten Grad an Sprudeligkeit zu erreichen. Deshalb zischen Bierflaschen und -dosen beim Öffnen und geben mikrometergroße Blasen ab, wenn sie in einen Becher gegossen werden. Diese Bläschen sind wichtige sensorische Elemente der Bierverkostung, ähnlich wie bei Schaumweinen, weil sie Geschmacks- und Duftstoffe transportieren. Die Karbonisierung kann auch die Nase des Trinkers kitzeln. Gérard Liger-Belair hatte zuvor ermittelt, dass sich in einer Champagnerflöte etwa 1 Million Bläschen bilden, aber die Wissenschaftler kennen nicht die Anzahl der Bläschen, die beim Bier entstehen und freigesetzt werden, bevor es flach ist. Also wollten Liger-Belair und Clara Cilindre es herausfinden.

Die Forscher maßen zunächst die Menge an Kohlendioxid, die in einem handelsüblichen Lagerbier gelöst ist, kurz nachdem sie es in ein gekipptes Glas gegossen hatten, so wie es ein Kellner tun würde, um den Oberflächenschaum zu reduzieren. Anschließend berechneten sie anhand dieses Wertes und einer Standard-Verkostungstemperatur von 42 F, dass sich das gelöste Gas überall dort, wo die Spalten und Hohlräume im Glas mehr als 1,4 μm breit waren, spontan zu Blasenströmen zusammenballen würde. Dann zeigten Hochgeschwindigkeitsaufnahmen, dass die Blasen an Volumen zunahmen, während sie an die Oberfläche schwammen und dabei zusätzliches gelöstes Gas einfingen und in die Luft über dem Getränk transportierten. Als die verbleibende Gaskonzentration abnahm, hörte das Blubbern schließlich auf. Die Forscher schätzten, dass zwischen 200.000 und 2 Millionen Blasen freigesetzt werden können, bevor ein halbes Pils schlapp macht. Überraschenderweise beeinflussen Defekte in einem Glas Bier und Champagner unterschiedlich, wobei sich bei Bier mehr Blasen bilden als bei Champagner, wenn größere Unvollkommenheiten vorhanden sind, sagen die Forscher.

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