29.01.2021 - University of Copenhagen

Welche Getränke haben den meisten Umami-Geschmack?

Wer gewinnt - Champagner, Bier, Wein oder Sake?

Ein fünfter Grundgeschmack hat sich in den letzten Jahren in unsere Vorstellung von Lebensmitteln eingeschlichen - umami. Im Japanischen bedeutet umami grob übersetzt "herzhafte Köstlichkeit".

Es wird oft mit den erdigen Aromen von Fleisch, Pilzen, Brühen und reifen Tomaten in Verbindung gebracht. Es verstärkt Salzigkeit und Süße, während es Bitterkeit reduziert, weshalb die meisten Menschen es lieben.

Aber gibt es Umami auch in Getränken? Und wenn ja, welches fermentierte Getränk hat das meiste umami-Potenzial: Wein, Bier, Sake oder Champagner? Und was passiert mit den Aromen, wenn diese Getränke mit Lebensmitteln gepaart werden?

Drei Forscher vom Department of Food Science der Universität Kopenhagen haben diese erstmals durchgeführte Studie in der Zeitschrift Food Chemistry veröffentlicht.

"Wir untersuchten den durchschnittlichen Gehalt an Umami-Aromen in einer Reihe von Weinen, Champagnern, Bieren und Sakes. Unsere Analysen zeigen, dass es der Sake (japanischer Reiswein) ist, der auf der Umami-Skala ganz oben steht, weit vor dem Bier, gefolgt vom Champagner und schließlich dem Wein. Allerdings haben wir etwas weniger Biere untersucht als die anderen Getränke, so dass es schwierig gewesen sein könnte, diese Getränkeklasse genau zu bewerten", berichtet Postdoktorandin Charlotte Vinther Schmidt, eine der Autoren der Studie.

Höheres Potenzial in Kombination mit Lebensmitteln

Um den Gehalt an Umami-Geschmack in einem Getränk zu bestimmen, muss man herausfinden, wie viel der Aminosäure Glutaminsäure darin enthalten ist.

Umami-Geschmack erreicht uns über Glutamat, wenn es auf den spezialisierten "Umami"-Geschmacksrezeptoren unserer Zunge landet.

"Unsere Ergebnisse deuten darauf hin, dass der Glutamatgehalt eines Getränks umso höher ist, je länger seine Fermentationszeit ist - was zu mehr Umami-Geschmack führt. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum Sake in Bezug auf Umami so weit vorne liegt, da er typischerweise sowohl mit Hefe als auch mit einer Schimmelpilzkultur namens Koji fermentiert wird", erklärt Charlotte Vinther Schmidt.

Aber selbst wenn andere Getränke den Umami-Geschmack von Sake alleine nicht erreichen können, behaupten die Experten für Geschmackskombinationen an der UCPH, dass der Geschmack durch die Kombination mit anderen Speisen hervorgerufen werden kann.

"Wir wissen bereits von Lebensmittelkombinationen, die gut zusammenpassen - wie Schinken und Käse, zum Beispiel. Deshalb haben wir die Auswirkungen der Paarung von Schalentieren wie Austern, Garnelen und Jakobsmuscheln mit den verschiedenen Getränken berechnet, um zu untersuchen, welche Kombinationen synergieren und ein Auftreten von Umami provozieren würden. Hier kommen wir zu dem Schluss, dass jede der untersuchten Getränkeklassen einen Umami-Geschmack hervorruft, wenn sie mit Austern und Thunfisch gepaart werden. Darüber hinaus können auch Sake, bestimmte gereifte Weine und Champagner einen Umami-Geschmack aufweisen, wenn sie mit Jakobsmuscheln gepaart werden", erklärt CharlotteVinther Schmidt.

Den Forschern zufolge liegt das daran, dass die Paarung von Getränken mit hohem Glutamatgehalt mit Lebensmitteln, die reich an Ribonukleotiden (Bausteine der RNA) sind, eine synergistische Geschmacksmagie katalysiert, durch die die besten Qualitäten von Getränk und Lebensmittel zum Vorschein kommen.

"Nimmt man ein Getränk mit Glutamat und ein Lebensmittel mit ebenso vielen Ribonukleotiden, kann der Umami-Geschmack in der Regel verachtfacht werden", erklärt Charlotte Vinther Schmidt.

Nützliches Wissen für nachhaltige Ernährung

Das Wissen um die Verstärkung von Umami ist nützlich, wenn es um eine nachhaltigere Ernährung geht, wie Charlotte Vinther Schmidt erklärt:

"Wenn wir verstehen können, welches Gemüse zusammen mit ausgewählten Getränken den besten Geschmack liefert - wozu umami beiträgt - könnten wir wahrscheinlich viel mehr Menschen dazu bringen, Gemüse zu konsumieren, was sowohl für uns Menschen als auch für unseren Planeten gesund ist."

Es gibt also gute Gründe, das Verhältnis von Speisen und Getränken bei einer Mahlzeit zu berücksichtigen, wie Charlotte Vinther Schmidt abschließend feststellt:

"Obwohl auch andere Faktoren zum Geschmackserlebnis beitragen, wie das Mundgefühl und der Geruch, kann es eine gute Idee sein, Getränke mit einer hohen Konzentration von Umami zu kaufen, da sie die Chance erhöhen, den Geschmack von Lebensmitteln mit hohem Ribonukleotidgehalt zu verstärken, was zu der herrlich würzigen Köstlichkeit von Umami führt."

FAKTEN:

Durchschnittlicher Gehalt an Umami-Geschmack in ausgewählten Getränken:

Die Forscher untersuchten 8 Sakes, 9 Arten von Weiß-, Rosé- und Schaumweinen, 9 Champagner und 5 Biersorten. Hier ist der durchschnittliche Umami-Gehalt für jede Getränkeklasse:

  • Sake = 20,1
  • Bier = 5,7
  • Champagner = 4,2
  • Weine = 3,5

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