14.01.2021 - National University of Singapore

NUS-Forscher brauen probiotische Kaffee- und Teegetränke

Neuer fermentierter Kaffee und Tee enthalten lebende Probiotika, die die Darmgesundheit verbessern könnten; diese milchfreien und pflanzlichen Getränke sind für ein breiteres Spektrum von Verbrauchern geeignet.

Gute Nachrichten für alle, die eine Tasse Kaffee brauchen, um den Tag zu beginnen. Forscher der National University of Singapore (NUS) haben neue probiotische Kaffee- und Teegetränke entwickelt, die mit darmfreundlichen lebenden Probiotika angereichert sind.

Unter der Leitung von Associate Professor Liu Shao Quan vom Department of Food Science and Technology an der Fakultät für Naturwissenschaften der NUS versichern die beiden Doktoranden, die an diesen beiden neuen Getränken gearbeitet haben, dass ihre Getränke einen großartigen Geschmack haben und gekühlt oder bei Raumtemperatur für mehr als 14 Wochen gelagert werden können, ohne ihre probiotische Lebensfähigkeit zu beeinträchtigen.

Traditionelle probiotische Träger wie Joghurts und kultivierte Milch sind milchbasierte Produkte. Die Zunahme des Veganismus sowie allgemeine Gesundheitsprobleme wie Laktoseintoleranz, hoher Cholesterinspiegel und Allergien gegen Milchproteine haben den Trend zu probiotischen Lebensmitteln und Getränken ohne Milchprodukte gefördert.

"Kaffee und Tee sind zwei der beliebtesten Getränke auf der ganzen Welt, und beide sind pflanzliche Aufgüsse. Als solche sind sie ein perfektes Vehikel, um Probiotika zu transportieren und an die Verbraucher abzugeben. Die meisten im Handel erhältlichen probiotischen Kaffee- und Teegetränke sind unfermentiert. Unser Team hat ein neues Sortiment dieser Getränke entwickelt, das den Fermentationsprozess nutzt, da dieser gesunde Verbindungen produziert, die die Verdaulichkeit der Nährstoffe verbessern und gleichzeitig die mit Kaffee und Tee verbundenen gesundheitlichen Vorteile beibehalten", erklärt Assoc Prof. Liu.

Ein neuer probiotischer Tee

Um den neuen probiotischen Tee herzustellen, fügte Frau Wang Rui, eine Doktorandin der NUS Food Science and Technology, Nährstoffe zu einem Teeaufguss hinzu, gefolgt von einer sorgfältigen Auswahl bestimmter Probiotika. Die Teemischung lässt man zwei Tage lang fermentieren, danach ist sie trinkfertig. Jede Art von aufgebrühtem Tee kann für diesen Prozess verwendet werden. Während des Fermentationsprozesses bleibt der ursprüngliche Geschmack des Tees weitgehend erhalten, wobei fruchtige und blumige Noten hinzukommen.

"Der probiotische Tee schmeckt wie Früchtetee mit etwas Säure und hat ein ähnliches Mundgefühl wie der ursprüngliche Tee. Die Trinker können je nach Vorliebe Süßungsmittel und Milch oder Sahne hinzufügen", so Frau Wang.

Viele gesundheitliche Vorteile des Tees, wie z. B. seine antioxidativen oder entzündungshemmenden Eigenschaften, werden mit den darin enthaltenen Polyphenol"-Molekülen in Verbindung gebracht. Durch das patentierte Fermentationsverfahren bleiben die Polyphenolgehalte des Tees erhalten, und nach der Fermentation wird ein zusätzlicher antibakterieller Wirkstoff - Phenyllactat - produziert. Das Getränk enthält außerdem lebende Probiotika, die die Darmgesundheit fördern.

Ein neuer probiotischer Kaffee

Eine weitere Doktorandin der Abteilung, Frau Alcine Chan, kreierte einen neuen probiotischen Kaffee, indem sie speziell ausgewählte Nährstoffe zu gebrühtem Kaffee hinzufügte, gefolgt von sorgfältig ausgewählten Probiotika. Die Kaffeemischung wird einen Tag lang fermentiert und nach der probiotischen Fermentierung in den Kühlschrank gestellt. Nach diesem Prozess ist der gekühlte probiotische Kaffee trinkfertig. Falls gewünscht, können vor dem Verzehr noch Zucker und Milch hinzugefügt werden.

"Die Rezeptur ist knifflig, vor allem in Bezug auf die Art und Menge der zugesetzten Nährstoffe und die probiotische Kombination. Nicht jede Art von Probiotika kann in Kaffeebrühen wachsen. Wenn man zu wenige Nährstoffe hinzufügt, kann das Probiotikum nicht wachsen, und wenn man zu viele Nährstoffe hinzufügt, entsteht ein unangenehmer Geschmack", erklärte Frau Chan.

Frau Chan hat mehrere Prototypen des probiotischen Kaffees zusammengebraut, und der Geschmack variiert von einem zum anderen, aber alle behalten den unverwechselbaren Kaffeegeschmack. Sie erklärte: "Einige der probiotischen Kaffees haben einen ausgewogeneren Säuregehalt, einige ein besseres Mundgefühl, einige haben ein tieferes Raucharoma und einige können den Kaffeegeschmack nach längerer Lagerung besser bewahren."

Der Koffeingehalt bleibt erhalten, so dass Menschen, die Kaffee wegen des Koffeins konsumieren, immer noch ihre Dosis bekommen können. Der probiotische Kaffee behielt auch den Gehalt an Chlorogensäure, die mit vielen der gesundheitlichen Vorteile von Kaffee in Verbindung gebracht wird.

Verfeinerung der Rezeptur und Kommerzialisierungspläne

Jede Portion des probiotischen Tees und des probiotischen Kaffees enthält mindestens 1 Milliarde Einheiten lebender Probiotika. Das ist die von der Internationalen Wissenschaftlichen Vereinigung für Probiotika und Präbiotika empfohlene Tagesmenge.

Die beiden Doktoranden sind dabei, ihre Rezepte zu verfeinern, um den Geschmack und das Aroma der beiden Getränke zu verbessern. Das NUS-Team hat außerdem ein Patent für die probiotische Kaffeerezeptur angemeldet und hofft, mit Industriepartnern zusammenzuarbeiten, um das Getränk zu vermarkten.

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