21.07.2020 - Deutsches Brotinstitut e.V. Verband

Wie gesund ist unser Brot?

Stellungnahme zur stern-Titelstory vom 16.07.2020

Nachdem sich das stern-Magazin häufig mit Brot-Bashing Aufmerksamkeit erhascht hatte (zuletzt 2017: „Das Märchen vom guten deutschen Brot“), fällt die neue Titelstory überraschend ausgewogen und sachkundig aus.Zwar wird noch etwas zu undifferenziert zwischen „gutem“ Brot und „bösem Brot“ mit „Backtricks“ aus „Instant-Backstuben“ unterschieden, doch Experten wie Prof. Dr. Detlef Schuppan, Prof. Dr. Friedrich Longin, Prof. Dr. Yurdagül Zopf und andere erhöhen die Seriosität des Berichts deutlich. Bei den Recherchen wurden offenkundig verschiedene Online-Quellen gesichtet, auch unsere Website brotinstitut.de und mein Blog brotexperte.de

Schade nur, dass einzelne Passagendas Niveau teilweise noch auf das alte Yellowpress-Levelsenken: „Das Handwerk (besteht) in vielen Backshops und Kettenfilialen nur noch darin, Backmischungen anzurühren oder gefrostete Teiglinge auf-zubacken“. Hier wäre eine differenziertere Darstellung korrekt gewesen. Auch der zitierte Backblogger polarisiert aus meiner Sicht zu sehr: „Die Menschheit hat jahrtausendelang vernünftiges Brot gebacken und in wenigen Jahrzehnten fast alles verlernt“. Derlei hilft, Backbücher zu verkaufen, diskreditiert aber die vielenpassionierte Bäcker ebenso wie die von der UNESCO als Kulturerbe gewürdigte Deutsche Brotkultur, die man nicht umsonst bald vermisst, wenn man eine Weile im Ausland lebt -was auch Chefredakteur Glees im Editorial hervorhebt.

Fakt ist: das angeblich „jahrtausendelang“ bessere Brot ist ein Mythos, der durch Wiederholung nicht wahrer wird. Denn bis man die Hefegärung entdeckte, war die Brotqualität reiner Zufall. Noch im 16. Jahrhundert wusste der Volksmund: „Backen und Brauen gelingen nicht immer“. Bis vor gut 100 Jahren ging es überhaupt nicht um Brotaroma und -qualität, sondern darum, nicht zu verhungern. Teilweise wurden zweifelhafte Zutaten wie z.B. Sägemehl ins Mehl gemischt und auch um Hygiene und Rohstoffsicherheit stand es nicht gut. Wer „Ergotismus“ googelt, der erfährt, wie schlechtes Brot bis ins 20. Jahrhundert hinein viele tausend Menschen das Leben gekostet hat.

Alles in allem finde ich den stern-Bericht gegenüber früheren jedoch erfreulichsachlich. Vor allem nimmt er den Menschen die lange befeuerte, ungute Angst vor dem Brot und rehabilitiert unser Lebensmittel Nummer Eins, indem die vielen unseriöse Skandal-Bücher und -Berichte auf Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse relativiert werden. Brotfakten statt Brotfrevel.Zitat: „Das Grundnahrungsmittel Brot leistet einen entscheidenden und ziemlich einzig-artigen Beitrag zur ausgewogenen und gesunden Ernährung –und wird es weiterhin tun“.Dem ist nichts hinzu zu fügen...

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