06.07.2020 - Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI)

Mit Apfel, Aronia, Speierling und Quitte die Zahngesundheit fördern

Antikariogen wirkende Polyphenole aus Früchten als Grundlage für innovative Getränke

Dass in Früchten jede Menge Gutes steckt, ist bekannt – die in ihnen enthaltenen Vitamine, Mineralstoffe und sekundären Pflanzenstoffe sind ernährungsphysiologisch wertvoll. Fruchtsäfte sind daher sehr beliebt. Doch es steckt noch mehr Potential in Früchten: Bestimmte in ihnen enthaltene Polyphenole zeigen kariesreduzierende Wirkungen, indem sie die Bakterien zurückdrängen und die Plaquebildung hemmen. Denn auch das ist bekannt: Fruchtsäfte und besonders -nektare bergen aufgrund ihres Zuckergehalts zugleich ein Risiko für die Kariesentstehung.

Inwiefern die kariesreduzierenden Wirkungen tatsächlich in der Lage sind, die kariesfördernden Effekte des enthaltenen Zuckers zu kompensieren, ist noch nicht geklärt – In-vivo-Studien, insbesondere Humanstudien, fehlen. Zudem bleibt im Rahmen der herkömmlichen Fruchtsaftherstellung die Polyphenolkonzentration im Saft meist relativ gering, da ein Großteil der Polyphenole im Trester zurückbleibt und meist auch polyphenolarme Rohware eingesetzt wird.

Hier setzt ein IGF-Projekt des FEI an, an dem von einem Team aus Kiel und Geisenheim gemeinsam geforscht wird: Ziel ist es, unter Verwendung von polyphenolreichen Fruchtarten und -sorten ein polyphenolreiches und zugleich zucker- und säurereduziertes Getränk herzustellen, das sowohl die Zahngesundheit fördert als auch gute sensorische Eigenschaften hat. Im Rahmen von In-vitro-Versuchen soll die Wirkung von Saft-Polyphenolen auf Kariesbakterien erforscht werden. Zum Abschluss ist eine humane Interventionsstudie mit 30 Personen geplant, in der der Einfluss eines polyphenolreichen Saftes auf kariogene Prozesse im Mund untersucht wird.

Als besonders polyphenolreich haben sich einige Mostapfelsorten erwiesen, ebenso Quitten, Aroniabeeren sowie die Früchte des Wildobstbaums Speierling. Um den Anteil der Polyphenole im Saft gegenüber herkömmlichen Verfahren zu erhöhen, wollen die Forscherinnen und Forscher spezielle Produktionstechniken einsetzen: Der Effekt von erhöhten Temperaturen bei der enzymatischen Maischebehandlung oder von einer unterdruckgeführten Wendelfilterentsaftung werden hier u.a. untersucht.

Lebensmittel mit gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen natürlichen Ursprungs sind gefragt: Im Bereich der Lebensmittel mit Zusatznutzen haben Säfte, Schorlen und Fruchtsaftgetränke einen Marktanteil von knapp 30 %. Daraus ergeben sich insbesondere für kleine und mittelständische Unternehmen Chancen zur Entwicklung innovativer fruchtsaftbasierter Nischenprodukte mit hohem Umsatz-Potential. Die Ergebnisse des Forschungsvorhabens werden daher mit großem Interesse erwartet.

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