02.07.2020 - Wissensforum Backwaren e.V.

Ofenduft & Gaumenkitzel – danke, Aromen

Ohne Aromen wäre das Leben ziemlich fad

Wir alle wollen, dass unser Essen eines hat: Aroma. Wenn wir sagen, dass etwas ein tolles Aroma hat, meinen wir damit einen charakteristischen, angenehmen Geschmack oder einen wohligen Geruch, der uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Aaarooomaaa – allein das Wort zergeht auf der Zunge. Zumindest in diesem Kontext. Setzt man das Wort „künstlich“ davor, sieht es schon wieder ganz anders aus. Künstliches Aroma? Lieber nicht. Dabei essen und trinken wir alle täglich Nahrungsmittel, deren Aroma nicht (oder zumindest nicht ausschließlich) aus dem Rohstoff stammt, nach dem es schmeckt – seien es Schokoriegel und andere Süßigkeiten, Joghurt, Backwaren, Tee und Limonade; sogar Wellnessgetränken und Spirituosen werden Aromen zugesetzt.

Ganz nüchtern betrachtet sind Aromastoffe chemische Verbindungen. Rund 10.000 davon hat die Natur zu bieten. Ein Apfel, den wir vom Baum pflücken, enthält Aromastoffe. Man kann sie wahrnehmen, wenn man daran schnuppert und wenn man hineinbeißt. Aromastoffe können verschwinden, sich verändern oder entstehen, wenn Lebensmittel zubereitet werden. Zu lange gekochtes Gemüse wird fad, Fenchel schmeckt roh ganz anders als gedünstet und beim Braten eines Steaks entstehen die berühmten Röstaromen. Schon ein einfaches Brot kann bis zu 500 verschiedene Aromen enthalten. Sogenannte Aromaräder helfen dabei, Geschmackseindrücke zu analysieren und zu beschreiben. Außer für Brot gibt es sie auch für Wein, Käse, Kaffee und andere Lebensmittelgruppen. Aromen spielen außerdem in der Lebensmittelindustrie eine große Rolle. Auf der Packung der hergestellten Produkte steht dann in der Zutatenliste: Aroma. Oder auch: natürliches Aroma. Manchmal wird ergänzt, welches Aroma genau gemeint ist, also zum Beispiel „natürliches Vanillearoma“. Was hat das alles zu bedeuten?

Kleines Aroma-Abc

So kompliziert ist es eigentlich gar nicht. Bleiben wir beim Beispiel Vanille und fangen mit dem einfachsten an: natürliches Vanillearoma. Hier wurde das Aroma zu mindestens 95 Prozent aus echter Vanille gewonnen. Heißt es nur „natürliches Aroma“ bedeutet dies, dass das Aroma zwar aus natürlichen Rohstoffen stammt, aber nicht unbedingt aus Vanille. Denn auch Baumrinden und Zuckerrüben enthalten den geschmacksgebenden Stoff Vanillin. Steht auf der Packung schlicht das Wort „Aroma“, handelt es sich aller Wahrscheinlichkeit nach um ein synthetisch hergestelltes Produkt. Das muss aber nicht sein, denn der Zusatz „natürlich“ ist freiwillig, Hersteller können auch darauf verzichten. In der EU sind rund 2.500 Aromastoffe zugelassen. Alle sind wissenschaftlich geprüft und als sicher eingestuft worden.

Ohne Aromen wäre das Leben ziemlich fad

Aber wieso das alles überhaupt? Kann man nicht einfach auf den Einsatz von Aromen gänzlich verzichten? Braucht einen Erdbeerjoghurt wirklich einen künstlichen Zusatz? Bemühen wir noch ein letztes Mal das Vanillebeispiel: Die Vanille ist eine Orchideenpflanze, ein edles und kostbares Gewächs. Sie möchte gehegt und gepflegt werden und sieht gar nicht ein, im Sekundentakt große Mengen ihrer heiß begehrten Schoten zu produzieren und freiwillig zur Verfügung zu stellen. Wenn es gut läuft und die Pflanze mit dem Wetter in Madagaskar zufrieden ist (von hier stammen 80 Prozent der Vanille), dauert es trotzdem noch vier Jahre, bis sie sich widerwillig ernten lässt. Und dann müssen die Schoten erst mal fermentiert werden, bis sie ihr typisches Aroma entfalten. Der natürlich gewachsene Rohstoff Vanille ist also äußerst begrenzt. Gleichzeitig ist ihr Geschmack der beliebteste überhaupt – war ja klar. Die wenigsten Lebensmittel, die nach Vanille schmecken, enthalten daher tatsächlich etwas von der Schote der anspruchsvollen Orchidee.

Und so verhält es sich in vielen Fällen: Auf der Welt gibt es schlichtweg nicht genug Erdbeeren, um die gefragte Menge an Erdbeerjoghurts zu produzieren, schon gar nicht im Winter. Die Lebensmittelvielfalt, die wir genießen, ist nur durch den Einsatz von Aromen möglich. Natürlich könnte man auch darauf verzichten – nur wären unsere Supermarktregale dann ziemlich leergefegt. Den Erdbeerjoghurt gäbe es nur von Mai bis Juli, und er wäre wahrscheinlich sehr teuer – wenn man überhaupt einen abbekommt. Und auch in der eigenen Küche wäre es ohne Aromen um einiges langweiliger – schließlich gehören Vanillinzucker und Rumaroma bei den meisten fest zum Backequipment.

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