Tomatenüberzüge verbessern die Konservierung von Schweinefleisch

Gelatinebeschichtungen verzögern den Oxidationsprozess des Produkts während der Lagerung

08.06.2020 - Spanien

Forscher des Instituts für Agrochemie und Lebensmitteltechnologie (IATA-CSIC), des Spanischen Nationalen Forschungsrats (CSIC) und der Polytechnischen Universität Valencia (UPV) haben die Wirksamkeit einer Gelatinebeschichtung nachgewiesen, die mit einem Hydrolysat aus Tomatenproteinen angereichert ist, um die Qualität von Schweinefleisch zu verbessern. Die Ergebnisse der Arbeit, die in der Zeitschrift PolymereDie Ergebnisse zeigen eine Verzögerung bei der Oxidation der Lipide des Produkts, die zum großen Teil auf die Wirkung der Peptide mit antioxidativer Aktivität zurückzuführen ist, die Teil des Hydrolysats sind. Darüber hinaus wurde festgestellt, dass die antioxidative Aktivität dieser Peptide auch nach dem Kochen des Fleisches erhalten bleibt.

Fleisch ist ein grundlegendes Element in der Ernährung eines großen Teils der Bevölkerung, da es einen hohen Nährstoff- und Proteingehalt hat. Es handelt sich jedoch um ein verderbliches Produkt, dessen erste Symptome der Verschlechterung Veränderungen in Farbe, Aussehen, Aroma, Wasserabsonderung und schließlich mikrobielles Wachstum sind. Aus diesem Grund wird nach zuverlässigen Mechanismen gesucht, um die Qualität der Lebensmittel bis zum Verbraucher zu gewährleisten.

Die Beschichtungen, die von Forschern der IATA-CSIC-Gruppe für Biochemie, Technologie und Innovation bei Fleisch und Fleischprodukten entwickelt wurden, dienen nicht nur als direkte Barriere gegen Wasser oder Sauerstoff, wenn sie auf frisches Schweinefleisch aufgetragen werden, sondern enthalten auch natürliche antioxidative Peptide, die aus Tomatenhaut- und -kernextrakten gewonnen werden und sich aufgrund ihrer antioxidativen Eigenschaften als wirksam gegen Fleischoxidation erwiesen haben.

Auf diese Weise wird seine Nutzungsdauer bei der Kühllagerung verlängert und er entspricht dem Wunsch der Verbraucher, Lebensmittel auf natürliche Weise zu konservieren. Laut Leticia Mora, Wissenschaftlerin bei IATA-CSIC, "verleiht die Verwendung dieser Nebenprodukte aus der Tomatenindustrie als Quelle bioaktiver Peptide ihnen einen Mehrwert zu niedrigen wirtschaftlichen Kosten und trägt so zur Nachhaltigkeit in der Industrie bei".

Günstige Wirkung auf die Verdauung

Darüber hinaus konnten die Forscher die Stabilität der antioxidativen Aktivität nach dem Kochen des Fleisches bestätigen, was die Möglichkeit zukünftiger Forschung eröffnet, die Wirkung dieser antioxidativen Peptide nach der Einnahme und der gastrointestinalen Verdauung nachzuweisen. "Diese neuen Studien würden die antioxidative Kapazität dieser Beschichtung nicht nur auf dem Lebensmittel bestätigen, sondern sie könnte auch nach der Einnahme durch den Verbraucher vorteilhaft sein", sagt Mora. Laut Fidel Toldrá, ebenfalls ein IATA-CSIC-Wissenschaftler, ist die Arbeit Teil einer wichtigen Forschungslinie der Gruppe: die Verwendung von Lebensmittelnebenprodukten und die Entwicklung nachhaltiger Produkte.

Diese essbaren Biopolymere und natürlichen Zusatzstoffe, die aus Nebenprodukten der Lebensmittelverarbeitung gewonnen werden, stellen einen neuen Weg zu einer nachhaltigen Bioökonomie in der Lebensmittelindustrie dar. Sie sind auch eine Strategie zur Verlängerung der Haltbarkeit und zur Verbesserung vieler Qualitätsmerkmale eines Lebensmittelprodukts auf eine Weise, die sowohl für die Umwelt als auch für die Gesundheit der Verbraucher verantwortlich ist.

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