22.04.2020 - University of Copenhagen

Gesunde Klima-Nachrichten: Acker-Bohnen könnten Soja ersetzen

Neue Methode macht Fava-Pulver, das vor Eiweiß platzt

Das Ende von Soja als Proteinersatz? Forscher der Universität Kopenhagen haben einen Weg gefunden, Proteinpulver aus Fava-Bohnen herzustellen - eine weitaus klimafreundlichere Alternative.

Tofu, Sojamilch und Gemüsehackfleisch. Immer mehr Dänen entscheiden sich dafür, ihren Verzehr von tierischen Proteinen durch pflanzliche Proteine zu ergänzen oder ganz zu ersetzen. Klimaerwägungen sind Teil ihrer Argumentation.

Wir verwenden oft Protein auf Sojabasis, wenn wir mit vegetarischem Kochen experimentieren. Neue Forschungen des Fachbereichs für Lebensmittelwissenschaft der Universität Kopenhagen zeigen jedoch, dass Fava-Bohnen als nicht auf Soja basierende Quelle für pflanzliches Protein viel versprechend sind. Darüber hinaus sind Favas eine bessere Alternative für die Umwelt:

"Viele Verbraucher schreien nach Alternativen zu Soja, einer Pflanze, die die Umwelt stark belastet. Dies veranlasste uns, eine Methode zu finden, Favabohnen so zu verarbeiten, dass wir ein konzentriertes Proteinpulver herstellen können. Einer der Vorteile der Fava-Bohnen ist, dass sie hier, vor Ort in Dänemark, angebaut werden können. Das ist eine ausgezeichnete Nachricht für das Klima", erklärt Iben Lykke Petersen, Assistenzprofessor an der Fakultät für Lebensmittelwissenschaften der Universität Kopenhagen und einer der Forscher hinter der neuen Studie, die in der Zeitschrift Foods veröffentlicht wurde.

Weitaus klimafreundlicher

Fava-Bohnen sind aus klimatischen Gründen besser geeignet, weil sie lokal angebaut werden können, im Gegensatz zu Sojabohnen, die vor allem in den Vereinigten Staaten und Südamerika angebaut - und dann nach Dänemark exportiert werden.

Darüber hinaus haben zahlreiche Farmen in Brasilien und Paraguay grosse Waldflächen gerodet, um Platz für Sojafelder zu schaffen. Dies hatte schwerwiegende negative Folgen für die Tierwelt, die biologische Vielfalt und die CO2-Emissionen.

"Ein weiterer wichtiger Faktor ist, dass im Gegensatz zu Favabohnen viel Soja genetisch so verändert ist, dass es Roundup, ein Herbizid, verträgt. In diesem Zusammenhang stehen viele Verbraucher den Umweltfolgen von Soja kritisch gegenüber", erklärt Iben Lykke Petersen.

Neue Methode macht Fava-Pulver, das vor Eiweiß platzt

Um eine Alternative zur umweltbelastenden Besteuerung von Sojabohnen zu finden, testeten die Forscher der Studie verschiedene Nutzpflanzen und suchten nach denjenigen, die das grösste Potenzial als Proteinpulver haben, aber auch lokal angebaut werden können. Hier übertrafen die Favabohnen Linsen, Amaranth, Buchweizen und Quinoa.

Mit einer unglaublich einzigartigen Methode, der so genannten "Nassfraktionierung", gelang es den Forschern, das Protein der Favabohne zu konzentrieren und Substanzen zu entfernen, die sonst die Verdauung des Proteins behindern würden. Dadurch können nahrhafte Favabohnenproteine beim Verzehr besser absorbiert werden.

"Die Nassfraktionierung erfolgt, indem Bohnen zu Mehl gemahlen werden, dann Wasser hinzugefügt und die Mischung zu einer Suppe verrührt wird. Danach wird es für uns einfacher, die weniger nützlichen Substanzen auszusortieren und ein optimiertes Produkt herzustellen", erklärt Iben Lykke Petersen. Sie fügt hinzu:

"Unsere Ergebnisse zeigen, dass diese Methode den Proteingehalt signifikant erhöht. Darüber hinaus können wir durch unsere Tests feststellen, dass dieses Protein fast so leicht verdaut wird, wie wenn wir Protein aus tierischen Produkten, wie Fleisch und Eiern, abbauen.

Konkurrierende Farbe, Geschmack und Textur.

Der Gehalt und die ernährungsphysiologische Qualität eines Proteins ist eine Sache. Geschmack ist etwas anderes! Auch hier können Favabohnen mit Soja und anderen pflanzlichen Proteinalternativen konkurrieren. Iben Lykke Petersen erklärt, dass bei korrekter Verarbeitung der Favabohnen ihre Proteine ihre natürlich leuchtende Farbe behalten, zusammen mit einem neutralen Geschmack und einer guten Textur.

"Die Hersteller bevorzugen ein Produkt, das geschmacklos ist, eine neutrale Farbe und eine feste Textur hat. Fava-Bohnen kreuzen jedes dieser Kästchen an, im Gegensatz zu Erbsen, die oft einen sehr bitteren Nachgeschmack haben", schliesst sie.

Fava-Bohnen werden vor allem im Nahen Osten, China und Äthiopien angebaut, sind aber bereits in dänischen Supermärkten und Reformhäusern erhältlich.

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