09.12.2019 - American Chemical Society (ACS)

Bier brauen, das länger frisch schmeckt

Im Gegensatz zu Wein, der sich im Allgemeinen mit der Zeit verbessert, altert Bier nicht gut. Normalerweise beginnt das Getränk innerhalb eines Jahres nach der Abfüllung einen unangenehmen papier- oder kartonartigen Geschmack zu entwickeln, den die Trinker als "abgestanden" bezeichnen. Jetzt haben Forscher, die im ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry berichten, Lagerhefe entwickelt, um mehr Moleküle herzustellen, die Bier vor Verderben schützen, was zu einer verbesserten Geschmacksstabilität führt.

Wissenschaftler haben alte Bieraromen mit Aldehydverbindungen wie (E)-2-Nonenal und Acetaldehyd verknüpft. Viele dieser Verbindungen werden während der Gärung durch Hefe hergestellt, und chemische Reaktionen während der Bierlagerung können ihren Gehalt erhöhen. Brauer haben verschiedene Ansätze zur Reduzierung dieser Verbindungen ausprobiert, wie z.B. die Kontrolle der Fermentationsbedingungen oder die Zugabe von Antioxidantien, aber das Stauen bleibt ein Problem für die Bierindustrie. Deshalb wollten Qi Li und Kollegen Lagerhefe gentechnisch verändern, um mehr von einem Molekül namens NADH zu produzieren. Extra NADH könnte die Aktivitäten natürlicher Hefe-Enzyme verstärken, die Aldehyde in andere Arten von Verbindungen umwandeln, die nicht zu einem abgestandenen Geschmack beitragen, so die Forscher.

Die Forscher verwendeten eine genetische Technik namens "Überexpression", bei der sie künstlich das Niveau verschiedener Gene im Zusammenhang mit der NADH-Produktion erhöhten. Mit dieser Methode identifizierten sie vier Gene, die bei Überexpression den NADH-Spiegel erhöhten. Das Team fand heraus, dass Bier aus der überexprimierenden Hefe 26,3-47,3% weniger Acetaldehyd als Kontrollbier enthielt, sowie einen geringeren Gehalt an anderen Aldehyden. Darüber hinaus produzierten die modifizierten Stämme mehr Schwefeldioxid, ein natürliches Antioxidans, das auch dazu beiträgt, das Staling zu reduzieren. Andere Geschmackskomponenten wurden geringfügig verändert. Dieser Ansatz könnte nützlich sein, um die Geschmacksstabilität zu verbessern und die Haltbarkeit von Bier zu verlängern, sagen die Forscher.

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