Entwicklung von fettarmen Kartoffelchips

09.08.2019 - USA

Der Verzehr von fettarmen Kartoffelchips könnte die Schuld im Vergleich zu Vollfettversionen verringern, aber viele Menschen finden die Textur nicht so ansprechend. Jetzt haben die Forscher eine Technik entwickelt, mit der sie die physikalischen Eigenschaften von Kartoffelchips vom simulierten ersten Biss bis zum Schlucken analysieren können, was ihrer Meinung nach dazu beitragen könnte, einen schmackhafteren fettarmen Snack zu formulieren. Sie berichten über ihre Ergebnisse im Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Beim Schneiden von Fett in Kartoffelchips wird in der Regel der Gehalt an Pflanzenöl reduziert. Das Öl trägt jedoch dazu bei, dem Produkt seine charakteristischen Eigenschaften wie Crunch, Geschmack und Mundgefühl zu verleihen. Wenn Lebensmittelwissenschaftler einen neuen fettarmen Chip formulieren, verlassen sie sich oft auf geschulte Sensorik-Panelisten, die ihnen sagen, wie gut der neue Snack die Vollfettversion simuliert. Dieser Prozess kann teuer, zeitaufwendig und oft subjektiv sein, da die Wahrnehmungen aufgrund von Faktoren wie der Speichelflussrate und -zusammensetzung einer Person variieren können. Bei PepsiCo wollten Stefan Baier - jetzt bei Motif Ingredients - und Jason Stokes' Team an der University of Queensland eine objektivere Methode entwickeln, um die physikalischen Eigenschaften eines Kartoffelchips in vier Phasen des simulierten Essens zu analysieren: der erste Biss, wenn der Chip aus dem Paket genommen und durch die Zähne gebrochen wird; Zerkleinerung, wenn die Chippartikel weiter zerlegt und durch Speichel nass werden; Bolusbildung, wenn die kleinen, weichgemachten Partikel anfangen zu klumpen, da Enzyme im Speichel die Stärken verdauen; und Schlucken, wenn sich die klumpende Masse zur Rückseite des Mundes bewegt und schließlich geschluckt wird.

Um ihre Methode, die so genannte in vitro orale Verarbeitung, zu entwickeln, verwendeten die Forscher verschiedene Instrumente, um die physikalischen Eigenschaften von Chips mit unterschiedlichem Ölgehalt in jedem der vier Phasen zu messen. So führten sie beispielsweise für die Stufe "erster Biss" mechanische Tests durch, um die Kraft zu messen, die zum Brechen der Späne erforderlich ist, und für die Bolusbildung missten sie die Hydratationsrate der Partikel im Puffer, wenn die Fragmente zu einem weichen Feststoff wurden. Aus den Ergebnissen entwickelten die Forscher einen fettärmeren Chip, der mit einer dünnen Schicht Gewürzöl beschichtet war, das eine kleine Menge eines Lebensmittelemulgators enthielt. Das Gewürzöl ließ den fettarmen Chip in Tests mit sensorischen Diskussionsteilnehmern eher der Fettigkeit eines vollfettigen ähneln, aber es fügte dem Produkt nur 0,5% mehr Öl hinzu. Lebensmittelwissenschaftler könnten mit der neuen Technik physikalische Messungen mit sensorischen Wahrnehmungen verbinden, sagen die Forscher.

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