Modifizierung der Methoden nach AOAC 2009.01 und 2011.25

15.07.2014 - Deutschland

Die Untersuchung von Ballaststoffen (BS) ist ein wichtiger Teil der Analysen in der Lebensmittelindustrie. Heutzutage sind BS als wichtiger Bestandteil der Ernährung des Menschen anerkannt. Chemisch gesehen bestehen BS aus Nicht-Stärke-Polysacchariden und/oder anderen Bestandteilen wie resistenter Stärke, Inulin, Pektinen und ß-Glucanen. Verschiedene analytische Methoden zur Quantifizierung des BS-Gesamtgehalts und/oder der einzelnen Bestandteile sind bekannt und finden breite Anwendung. Die Entwicklungen in der analytischen Forschung erfordern, gemäß des Bedarfs der Nahrungsmittelindustrie, in Teilen eine Anpassung und/oder Verbesserung der bewährten Methoden.

Brunt und Sanders vom Eurofins Carbohydrate Competence Centre (CCC) haben bei Produkten mit hohem Stärkegehalt wie Brot oder Pasta in den Methoden nach AOAC 2009.01 und 2011.25 Schwachstellen identifiziert. Zu den Methoden gehören als erster Analyseschritt eine enzymatische Behandlung zur Entfernung von Stärke und Maltodextrinen aus der Probe, da diese Bestandteile nicht als BS gelten. Das Team hat festgestellt, dass bei solchen Matrizes Stärke und Maltodextrine nicht vollständig hydrolysiert und aus der Probe entfernt werden. Diese unvollständige Hydrolyse führt zu Rückständen von etwa 0,5 - 1,5 % verdaulichen Malto- Oligosacchariden, die fälschlicherweise als BS gezählt werden. Für verschiedene Arten von Brot und Pasta kann eine Überschätzung der BS von 0,5 - 1,5 % entscheidend sein für die diätetische Aussage "faserreich" oder "ballaststoffreich".

Um diese Überschätzung zu beseitigen, hat das Eurofins CCC-Team eine Modifizierung der Methoden entwickelt, die darin besteht, dass eine zweite enzymatische Hydrolyse in das analytische Protokoll aufgenommen wird. Die Ergebnisse wurden veröffentlicht¹ und von zwei anderen Gruppen unabhängig voneinander bestätigt (B.V. McCleary (Megazyme) und W.D. Park (Texas A & T University)). Im Dezember 2013 wurde die Verbesserung für Matrizes mit hohem Stärkegehalt von der AOAC angepasst und eine Überarbeitung von AOAC 2009.01 und 2011.25 wurde veröffentlicht.

Eurofins bietet seinen Kunden neben einer großen Vielfalt an offiziellen BS-Analysemethoden auch die beiden überarbeiteten Methoden als Routinetests an.

¹ K. Brunt, P. Sanders Food Chemistry 140 (2013) 574-580

https://www.yumda.com/de/news/1143560/modifizierung-der-methoden-nach-aoac-2009-01-und-2011-25.html