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Forschung: innovative Plasmatechnologie zur Reinigung und Entkeimung von Messern in der Lebensmittelverarbeitung

Keine Chance für Keime!

11.01.2018

Uni Leipzig

Manche Produkte sind besonders anspruchsvoll bezüglich der Lebensmittelhygiene: Dazu gehören auch vorverpackte aufgeschnittene Fleischerzeugnisse wie Brühwurst oder Kochschinken. Um die hohen Hygienestandards zu halten, werden die Aufschnittmaschinen und insbesondere die Slicermesser regelmäßig gereinigt und desinfiziert; große Mengen an Desinfektionsmitteln werden dabei verbraucht. Trotz umfassender und zeitintensiver Vorsorge- und Hygienemaßnahmen besteht ein Restrisiko, dass es vor allem beim Schneidvorgang zu Kontaminationen mit pathogenen Mikroorganismen wie Listerien kommen kann. Daher wird der Reinigung und Desinfektion der Slicermesser stets ein besonderes Augenmerk geschenkt.

Doch bei der herkömmlichen Reinigung und Desinfektion dieser Kontaminationsquellen ist nicht nur der Verbrauch von Desinfektionsmitteln und Wasser hoch, sondern auch der Zeit- und Personalaufwand.Vor diesem Hintergrund suchen sowohl die fleischverarbeitenden Betriebe als auch die Hersteller der entsprechenden Nahrungsmittel- und Verpackungsmaschinen nach Alternativen, mit denen die Messer schneller und effizienter gereinigt und desinfiziert werden können.

Hier setzt ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) an, bei dem zwei Forscherteams aus Leipzig ein innovatives Plasma-basiertes Verfahren zur Oberflächendekontamination einsetzen. Plasma ist ein hochenergetischer, gasförmiger Zustand, der in der Natur beispielsweise in Blitzen oder Polarlichtern vorkommt. Bei dem trockenen und schonenden Oberflächenverfahren stoßen die geladenen Teilchen aus ionisiertem Gas auf die Oberfläche und töten so potentielle Mikroorganismen ab. Um das Verfahren künftig in der Praxis anwenden zu können, untersuchen die Forscherinnen und Forscher, wie verschiedene Prozessparameter – wie Art der Plasmaquelle und -erzeugung oder die Behandlungsdauer – die Keime auf der Oberfläche beeinflussen.

Besonders in kleinen und mittleren Unternehmen, wo häufig mit nur einer Aufschneide- und Verpackungslinie täglich verschiedene Produkte verarbeitet werden, könnte die Plasmatechnologie zu einer deutlich effizienteren Verarbeitung mit verbesserter Prozesshygiene führen. Im Vergleich zur nasschemischen Dekontamination entfiele dann auch das Problem der Resistenzbildung bei Mikroorganismen. Ebenso würde das Risiko chemischer Rückstände durch Desinfektionsmittel vermindert.

Zudem ist zu erwarten, dass die Technologie auch Einzug in andere Branchen hält: Eine schnellere und effizientere Reinigung und Desinfektion sowie die Einsparung von Desinfektionsmitteln wären auch bei der Verarbeitung von Fisch oder der Herstellung von Schnittkäse wünschenswert.

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